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[活动]你们说的“勾兑酒”其实不是那个勾兑酒!

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只看楼主 倒序阅读 楼主  发表于: 2019-11-12
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对一般喝酒人士来说,“勾兑酒”是一个谈虎色变的词。新闻里报道起“勾兑”都是义愤填膺的: (-yif&  
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这种对“勾兑酒”根深蒂固的观念还影响到一些知名品牌,比如: kb 74:  
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人们对“勾兑”一词的防备,确实来自新闻事件和媒体报道。 \JPMGcL  
1998年春节期间发生在山西文水县的特大假酒案,不法商贩用甲醇兑水制成的散装白酒导致27人死亡。此事经时任中央领导批示后,全国各大媒体跟进报道,初步形成了公众对“勾兑”的认知。 |6^a[x3/U  
1999年的一次新工艺白酒研讨会上,著名白酒专家沈怡方指出,目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%。但该观点被媒体误读,次日国家级权威媒体报道“目前我国70%的白酒系勾兑”,当时即引起轩然大波。这就导致很多人将两件事联想到一起,由此把“勾兑酒”归类于“不敢喝、不能喝”的范畴。 r )~?5d  
但事实上,“勾兑”从来就不是媒体曾经使用和解读的那个意思。 _wXT9`|3  
“勾兑”最初来自茅台发现了三种典型酒体 2|7:`e~h  
1965年,曾任茅台集团名誉董事长的季克良先生在全国第一次白酒大会上介绍了《我们是如何勾酒的》。 }h`z2%5o  
这篇关于白酒勾兑生产工艺的著名文章,首次归纳总结了茅台酒厂技术厂长李兴发的重大发现,区分了茅台酒的酱香、醇甜、窖底三种典型体,并将其命名为酱香型白酒,广受业内认可,进一步完善了茅台酒的传统生产工艺,使茅台酒勾兑工艺更加科学规范。 0WzoI2Q  
这说明:茅台是需要勾兑的。 |8E~C~d  
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《非凡匠心》节目走进茅台 G-i2#S   
从生产出来到装进酒瓶,酒体必须经过科学勾兑这个工艺。 n ^9?(a4u  
季克良这篇文章还提到,勾兑这个环节,是最考验一家酒厂水平的。它需要品酒师有极其敏感的舌头,才能做到每一批出厂的酒的风味能够保持一致。 !{ *yWpZ:  
茅台酒的酱香、醇甜、窖底三种典型体就是勾兑的原料,而装瓶出厂的茅台酒,就是勾兑后风味一致的产品。 1tTP;C l#  
勾兑就像一位技艺精湛的大厨,用同样的原料,经过不同的搭配和组合,调配出他最理想的味道的过程。 :.=:N%3[  
“勾兑”是为了更好地表达酒体的味道 cEf"m ?w  
好比做菜需要原料和调料,酒庄调酒除了基础酒以外,还需要调味酒。 l!}gWd,H  
电影《喜欢你》中,周冬雨用眼花缭乱的配方做出女巫汤,调味酒也分多种:陈酿调味酒、酒头调味酒、尾酒调味酒、糟香调味酒、清香、酱香、爽净型调味酒……  0Y!"3bw|  
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周冬雨《喜欢你》 !84Lvg0&  
据行业专家介绍,调味酒是需要专门制作的。陈酿调味酒需要有意延长发酵糟醅的生酸和酯化时间,促进更多香味物质产生。糟香调味酒则是将配糟比例增大,延长发酵和酯化时间。陈味调味酒则是有意增加酒体的老熟时间,3~5年贮存的老酒都有自己的特点。 <e#v9=}DI  
风味复杂的茅台酒,勾兑起来就更有技术难度。科研工作者研究发现,茅台酒中挥发性和半挥发性成分963种,不挥发或难挥发性成分450~500种,其总成分种类在1400种以上。其酱香是“前香”和“后香”的复合香,“前香”以酯类为主, 呈香作用较大;“后香”以酸性物质为主, 是“空杯香”的特征成分, 对酱香的呈味作用较大。 ,R=!ts[qi  
而茅台的七次轮酒,每次出酒的典型风格都不相同。酒通过九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,每一轮次的酒酸甜苦辣是不一样的。因此,首先是要将不同轮次的酒进行勾调,达到一个53度的基础酒,但是仅仅五年的基础,度数高,味浓烈,因此,还需要勾兑代代相传的老酒,这样达到更醇厚的口感。 W?SAa7+  
前面提到的江小白也是如此,江记酒庄(江小白酿造基地)的国家级白酒评委伍燚说:“同一条生产线出品的酒体,会受天气、温度、原料的细微差异产生微妙的区别,都要经过经验丰富的调酒师进行调配,不同档次的酒,根据不同比例,拿来融合到一起,做成一个什么样的酒体……” )xf(4  
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江记酒庄国家级白酒评委伍燚 ^+-QY\N j  
百度百科对“勾兑”一词的解释是:勾兑也不是简简单单的向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之保持独有风格的专门技术。  ,7:GLkj  
世界各种著名的蒸馏酒,如五粮液、威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒等,都是用高品质的基酒勾兑出来的。 >3&  
以后,当别人说你喝的酒是勾兑的,知道怎么回他了吧?
 
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