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和食双神:最后的约定
和食 ふたりの神様 最後の約束
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无论吃货与否,全给它打动了。
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豆瓣评分目前8.7。
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在霓虹料理界,一直流传着“江户前料理三大神”的神话,无数食客将他们奉若神明,地位相当于电影界的「欧洲圣三位一体」:费德里科·费里尼、英格玛·伯格曼和安德烈·塔可夫斯基。
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三位食神分别是:“寿司之神”小野二郎、“天妇罗之神”早乙女哲哉以及“鳗鱼之神”金木兼次郎。
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极致的料理,便是他们赐予人类的艺术品。
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今天聊的这部纪录片里,刚好提到了前两位:小野二郎和早乙女哲哉。
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现年91岁的“寿司之神”小野二郎,是世界上最年迈的米其林三星厨师,他捏的寿司被誉为值得花一辈子排队等待的美味。名声享誉全世界,美国前总统奥巴马便是最大牌的食客之一。
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大牌粉丝还有好莱坞女星安妮·海瑟薇,她在东京游玩时,特地到银座拜访寿司之神,只为品尝世间最美味的寿司。
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小野二郎的店中有一位常客,是被誉为“天妇罗之神”的早乙女哲哉,如今也70岁了。
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三十年来,两人惺惺相惜、经常光顾彼此的店铺,相互切磋较量。
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早乙女如此赞叹小野的技艺:“老爷子做的每一贯寿司, 力道都集中于表面,迅速一握,如此放下,寿司便会轻轻下沉。”
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这不是商业互吹,而是来自匠人之间的肺腑之言,这是只有技艺登峰造极的两人才懂的世界。
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小野对早乙女的天妇罗也充满了敬意:“鲜虾天妇罗外衣部分炸得口感酥脆,中间的虾肉依旧保持生鲜状态,我想只有他能做到。”
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无与伦比的寿司和至高无上的天妇罗,正因彼此的存在,才推动两人走向日本料理的极致。
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周三的午后时分,早乙女站在老地方打车,目的地是银座。
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目前为止,他去二郎的寿司店已经超过5000次,论吃寿司估计没人能比他多,光是吃寿司就花了数千万日元。
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他不单单是为了吃二郎的寿司,更是品尝他蕴藏在寿司中的生活态度和美学,以及对待食材的情感;在小小一贯寿司中,倾注了无尽心思。 =NxT9$V
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说是去吃寿司,倒不如说是吃这份心思。
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到店后,早乙女在固定位置落座,正对着二郎。
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坐在那儿,可以清楚地看见大师捏握寿司的手法。 H$Om{r1j
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无需点菜,他将品尝到的是由二郎先生搭配的终极美味,即寿司之神历经60年打造出的——「江户前之终极20贯」。
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早乙女静静吃下一贯贯精致寿司,两人之间没有任何语言交流。吃即代替了所有交流,无需多言。
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有近十年的时间,他们都基本没说过话。
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两位造诣顶级的料理大师,沉浸在只有他们才能心领神会的世界里。
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二郎知道怎么捏才能捏出最美味的寿司,一边捏一边琢磨着是否达到最佳效果,在施加力道的过程中不断探索;他的手十分敏感,一直在锻炼手的敏感度,力道永远控制在最精准的位置。
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小小寿司,如此讲究。
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每一个寿司的制作,都凝结了50个甚至100个寿司的经验在里面。在早乙女看来,老爷子比任何年轻人都在努力地握寿司。
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寿司,就像他努力的结晶。唯有如此,才有可能成为宫本武藏(日本战国末期剑术家、兵法家)一样的人。 z)N8#Y~vn
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早乙女在品尝完「江户前之终极20贯」,对二郎说完“多谢款待”后,离开了店铺。外人似乎永远察觉不到,两人间无数次无言的对决。
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送别早乙女后,二郎也露出了开心且满足的笑容。
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更加紧迫的是,早乙女接待二郎的时候。
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寿司之神大驾光临,毫不犹豫地坐到往常的位置,二郎表示:“不管何时我都会坐在最里面的位置,他做天妇罗的每个动作,从我这个角度都看可以看得一清二楚。” | wuUH
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天妇罗之神为二郎准备的菜品,是他花费大半生研发的——「至尊料理推荐」。
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第一道是鲜虾。
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虽说是常见的食材,二郎却发现其背后隐藏的技巧。以前,无论哪家店铺都将食材炸足1分钟作为常识,但早乙女的做法是用220度的高温,只炸27秒便出锅。 j}~3m$
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外衣非常酥脆,中间料基本是生的,不像别家店,中间会炸得更硬。
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27秒,刚好保证虾肉的鲜甜。
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接下来的菜品是沙梭鱼、海胆、金枪鱼...二郎开始细细品味每一道菜,感知其中蕴藏着对温度和时间的缜密计算。
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在炸天妇罗时,早乙女往往要屏住呼吸,在心中默数秒数;不同食材,要加入不同的计算,若是呼吸的话,就会影响计算,破坏天妇罗的脆度和口感。
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只有早乙女能做到这一点。
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两人由此开启这段长达30多年的友谊,光顾彼此的店,相互之间几乎没有交流,只是享受美食。回到店铺以后,再面对各自的料理。 Fy_D[g
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不管三年还是五年,二郎从未放弃对料理的创新,而早乙女也一直试图追上他的脚步。他们将自己的满意之作交给对方品尝,两人在料理之路上,彼此较劲,驱使他们更加向上。
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某日,两人迎来了一个重大的转机。二郎因狭心症(缺血性心脏病)入院,所幸没有大碍,但二郎开始考虑退休。 *0M[lR0t
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这时,早乙女为了挽留二郎,又跟他做了一个约定——我要做到130岁,所以老爷子你也做到100岁吧。
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几乎零交流的两人,无意间做出的约定,在他们心中留下了深深的烙印。
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现年91岁的小野二郎,因心律不齐而植入了心脏起搏器;一边吃药,一边继续工作。为了保护双手,他整年都戴着手套;为了强壮腰腿,他每天走路去车站。 vU(2[
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二郎的内心角落里,始终住着那个约定。
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但已入鲐背之年的二郎,身体一年不如一年。
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医生劝他尽量减少白天的工作。
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只要没特殊情况,白天营业交给弟子们打理,自己便在家中休养。在家中太无聊,想去店里,但身体又吃不消。
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所以二郎会想:都这把年纪了,也可以放下了。
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早乙女关心老爷子的身体状况,他一开始还笑着说:如果他去世了,我就再也无法追上他了。
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但说着说着就哽咽起来,转身抹眼泪。
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他提起笔墨,这封信是写给成就自己的二郎先生的,希望通过这封信给老爷子打打气。 ;
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信中写道:除了在各自店里,并没有在其他场合有过交集,让我们约定,在您即将来临的100岁之际,我们一起坐下来悠闲地品品茶吧。
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一天,早乙女带二郎去看画展,让他参观的是一只折翼却仍然努力飞舞的蝴蝶,想借此激励二郎。 )xKZ)SxV
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后来,二郎依然坚持在店里工作。尽管身体还没有完全康复,但二郎突然改变想法,不打算退休了。如果手没从前灵活,那就费劲多捏几次好了;如果手干燥了,那就多去湿几次好了。
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一个不停地捏,一个不停地尝,只存在于二郎和早乙女之间的无声对话,就这样又开始了。 >6xZF'4
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纪录片尾声,二郎对今后的事情说道: }',/~T6
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我的梦想是最后一刻在工作的时候,倒下离开
人生最后一道寿司,希望是醋渍小鳍鱼吧
它是最美味的,和寿司最契合的食材
既不能生吃,也不能烤着吃
也不能煮着吃
最美味的吃法是浸上醋、捏成寿司
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也许,这就是「择一业,终一生」吧。
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到最后才发现,重点也许不是美食,而是料理之神对美食的执着、挑剔与坚持,以及两人相辅相成、亦敌亦友的迷人关系。
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食物,是料理人交流的方式。正如镜头,是电影人与现实沟通的媒介。
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愿每个人都可以为热爱之事,至死方休。
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逐梦之人,永远不死。
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