妈妈说，「打」过它才能吃蛋糕

快节奏的现代生活让许多人远离了厨房，但是，“DIY烘焙”却吸引了一大批烘焙爱好者。在朋友圈里晒一晒自己烤的蛋糕，也很能吸引众多人的点赞。

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说到蛋糕的制作，肯定要有“打发蛋白”这一环节，而且是做蛋糕的“核心环节”。

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那么问题来了：怎么才能打出最适合做蛋糕的泡沫呢？今天，我们就一起去探寻答  案吧。

以最常见的蛋糕为例，仔细观察就会发现，蛋糕含有许多空泡，而这些孔来自于固化的泡沫，要形成这样的结构，这些泡沫需要满足以下三个要求。 2j <Y>Y  

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适当的起泡性能

如果起泡性能太好，泡沫中的空气太多或者气泡个头太大，那么就支撑不起蛋糕的固体部分，在烘烤的过程中会破灭；但如果起泡性能不足，产生的泡沫不够多，那么蛋糕就不够蓬松。

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有研究者做过实验，最理想的泡沫密度大约是0.16，也就是打发出来的泡沫体积大约是蛋液的6倍。

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足够的稳定性

打发好的泡沫需要与其他原料组成的面糊混合，面糊中有油和蛋黄磷脂等具有消泡能力的成分。

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此外，从混合到放进烤箱、达到固化温度，还需要一定的时间。要形成蛋糕，至少需要泡沫在这段时间内不要破得太多。

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能在低温下固化

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泡沫的气泡之间有液体，如果不能迅速的变成固体，它们就会从泡沫中流下析出，聚集在烤盘底部。另一方面，液体流出之后，泡沫中的气泡就更容易破灭。

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注意事项

• 打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油；

• 鸡蛋越新鲜越好；

• 蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了；

• 低温可以令打发的蛋白更稳定，一般从冰箱取出来直接打；

• 糖分三次加入，每次适量就可以，不需太过精确

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