丹桂飘香，枫叶摇红，北风渐起，河蟹正肥。每每这个时节，膏肥脂满的大闸蟹都会成为人们争相追捧的珍馐。然而，生活可以有很多选择，深秋也不只有大闸蟹，另一种身形更加霸气的海蟹也同样值得期待，它就是青蟹。
青蟹 图123rf.com.cn正版图片
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▐ 红树林里的大泥蟹
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青蟹，又叫青蟳[xún]，也俗称肉蟹、膏蟹。古人称青蟹为蝤蛑[yóu móu]，《清稗类钞》里说：“蝤蛑，又名蟳，产海滨泥沙中。闽人称之为青蟹，较梭子蟹为贵”。古人说的没错，青蟹是一种产自沿海泥沼里的蟹类，它属于梭子蟹科的青蟹属，和我们印象中那些蟹壳尖尖的“梭子蟹”关系很近。
青蟹 图123rf.com.cn正版图片
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古人说及螃蟹，除了脍炙人口的大闸蟹，最常提到的便是“蠘”和“蝤蛑”这两种海蟹。“蠘”字在潮州话里念作“气”（cih8）这个音，指的就是梭子蟹。市场上常见的譬如蠘仔（三疣梭子蟹）、三目蠘（红星梭子蟹）、青蠘仔（远海梭子蟹）和花蠘仔（锈斑蟳）等，它们总体上肉质细腻、口感清甜，是深受南北食客喜爱的一类海蟹。
图片依次为三疣、锈斑、远海和红星梭子蟹
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而“蝤蛑”说的就是青蟹，古人这样描述青蟹的威猛：“蝤蛑大者，两螯至强，能与虎斗”；青蟹属的学名“Scylla”一词，源于希腊神话中著名的女海妖斯库拉，她有六个脑袋，盘踞在意大利半岛和西西里岛间的墨西拿海峡，每当船只经过她都会吃掉六名水手。由此可见，青蟹绝对属于不好惹的狠角色，这也难怪市场上的青蟹总是被“五花大绑”。
五花大绑的青蟹 图123rf.com.cn正版图片
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青蟹广泛分布于印度洋和西太平洋沿岸，包括我国、东南亚、非洲和澳洲等地，大多生活在河口内湾、红树林等盐沼地带，它们掘洞而居，因此英文俗称泥蟹（mud crab）或红树林蟹（mangrove crab）。青蟹身形硕大，生长迅速，适应力强，因此被广泛的人工养殖，是人气极高的食用蟹种。
避风塘炒蟹 图123rf.com.cn正版图片
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▐ 青蟹的种类和纷繁的别称
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青蟹的头胸甲呈椭圆形，前额有四枚齿，眼窝两侧各有九枚，第四对步足演化成浆状泳足，适合划水。青蟹一共有四种，分别是锯缘青蟹、紫螯青蟹、榄绿青蟹和拟穴青蟹。锯缘青蟹和紫螯青蟹个体较大，泳足网状花纹明显，螯足腕节处有两枚明显棘刺；榄绿青蟹和拟穴青蟹个头相对较小，泳足花纹和腕节棘刺都不明显。
四种青蟹 摄影 施习德
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锯缘青蟹（Scylla serrata）额缘齿较高，因此而得名，大螯和泳足上的深绿色网纹十分明显，所以又俗称“沙蟳”或“花脚”，在东南亚一带也被称为“斯里兰卡蟹”。锯缘青蟹在四种蟹里体型最大，性情暴烈，可以长到3公斤左右；紫螯青蟹的螯足呈紫色，又俗称“紫蟳”；橄绿青蟹的螯足偏橙红色，因此又称“红脚仔”或“番蟳”，后两者个头中等。
霸道的锯缘青蟹 图123rf.com.cn正版图片
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拟穴青蟹（S. paramamosain）的外壳为淡青绿色，俗称“白蟳”或“粉蟳”，它是青蟹中个头最小的一种，但性情温和，对盐度变化较为耐受，最适合人工养殖，所以又有“正蟳”之称。我国市场上拟穴青蟹比较常见，较小的个体也适合更多的菜色。其实，对普通食客而言，除了作为谈资，其实没太多必要区分青蟹的种类，因为影响青蟹品质的主要因素还是产地和时令。
拟穴青蟹 图123rf.com.cn正版图片
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青蟹一年四季都能吃到，5月至11月间是吃青蟹的好时节，尤其农历的8、9月份最为肥美。肝胰脏和性腺的发育程度决定了蟹肉是否甘甜和蟹黄是否饱满，因此青蟹在不同生长阶段有着相应的别称。公蟹和未交配过的母蟹，一般被称为“菜蟳”或“肉蟹”，以吃肉为主，蟹肉丰满，适合炒制，比如葱姜清炒或避风塘炒；经过多次交配的公蟹被形象的称为“骚公”，蟹脐纹路杂乱，肉质空乏，怕是只能沦入麻辣香锅。
香辣炒蟹 图123rf.com.cn正版图片
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刚刚性成熟而未进行交配的仔蟹称为“奄[yān]仔蟹”或“蟳仔”，母蟹口感好于公蟹，奄仔蟹的蟹肉甜美嫩滑、质如软玉，蟹黄似流动的黄油，口感温香，在岭南食客眼中，它的美好远胜大闸蟹。奄仔蟹产量有限，此等尤物最适合的做法自然是原只清蒸，配上大红浙醋，齿颊留香。
“小公举”奄仔蟹 图123rf.com.cn正版图片
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稍长大的未交配的母蟹称为“处女蟳”或“幼母”，肉质细腻，甘甜扎实，蟹黄呈半凝固状，适合清蒸或煲粥。刚刚交配完而卵巢尚未发育饱满的母蟹，被称为“空母”或“乌燕母”，此时蟹肉清甜，蟹黄丰腴且醇厚，口感结合了菜蟳和幼母的优点，最适合的做法是对半切开，纹火慢煎。
香煎青蟹 图123rf.com.cn正版图片
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待到母蟹卵巢发育成熟，蟹黄转为诱人的橙膏，就成了名副其实的“膏蟹”或“红蟳”，集海蟹体大肉厚和河蟹鲜甜醇香优点于一身，此时青蟹的口感也达到巅峰，闽地人习惯将红蟳铺在糯米饭上同蒸，潮汕人则喜欢将红蟳直接生腌，此时的青蟹如迷 药般让人欲罢不能。
满膏红蟳 图wordpress.com
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▐ 红蟳，大快朵颐的巨大满足
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“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”苏东坡的一首诗在某种程度上也反应了青蟹的美食地位，我国食用和养殖青蟹的历史都很久远，最有名的产地要数浙江台州的三门。三门湾畔湿润温暖，湾内风平浪静，滩涂辽阔，很适合青蟹的生长，因此这里也被称为中国的“青蟹之乡”。
清蒸三门青蟹 图douguo.com
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吃蟹是深秋隆重的大事，蟹肉上席百味淡，一只肥蟹抵得上一桌好菜。在台州，青蟹的做法很多，最不失原味的就数清蒸。鲜活的青蟹生猛好动，通常用筷子刺入双目或放进冰水中使其瘫软，直接上锅蒸煮或用花雕酒预先沉醉，天生丽质的青蟹，无需姜葱、不用豉椒、无需蒜茸、不用鸡油，醋和酱油，统统多余。蟹肉丝丝清甜，蟹膏丰盈油润，“十月蝤蛑抵只鸡”的说法恐怕一点也不夸张。
十月蝤蛑抵只鸡 图123rf.com.cn正版图片
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虽说世间好物，利在孤行，但青蟹同样胜任浓重的调味。四面环海，地处热带的新加坡，当地人青睐鲜辣口味以排遣闷湿。新加坡国菜“辣椒螃蟹”（Chilli crab ）就是经典的例子，鲜活的东南亚大青蟹，搭配以辣椒和番茄调制而成的浓稠酱汁，先用蒜蓉和米醋爆香，再倒入蛋液勾成银狐芡。大块朵颐，酱汁涌动，沾满十指，鲜香甜辣的滋味可以让人忘却一切。
辣椒蟹 图123rf.com.cn正版图片
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潮汕人对腌蟹似乎有着一种不可救药的嗜好，做法与宁波人的“炝蟹”有些相似，青蟹放入酱油和盐水中，加入白酒、大蒜或辣椒直接生腌。“肉白膏赤”的腌蟹最大的特点就是那种生猛跳动的鲜，滑嫩蟹肉如同啫喱，鲜甜蟹膏好似凝胶，就这般在口中缓缓弥散开来，仿佛一口吞下了整片大海。
生腌红蟳 图123rf.com.cn正版图片
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膏肥肉满的红蟳和香糯粘嘴的米糕同蒸，是福建与台湾一带的传统做法，一道红蟳蒸米糕称得上是待客补身之佳品。糯米饭、火腿、虾肉清炒后塞入蒸屉，撒上香菇与葱花，再铺上一整只洗净切好的肥美红蟳。待蒸汽缓缓上升，红蟳的鲜香和油脂慢慢渗入米糕，吸足了精华的糯米搭配清甜饱满的蟹肉一同入口，那时一种能让身处异乡的闽人泪如泉涌的滋味。
红蟳米糕 图Flickr.com
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青蟹就是这样，没有品味大闸蟹般的郑重其事，只有畅快淋漓地大快朵颐，生活有很多选择，深秋也不只有大闸蟹，还有黄多油满的红蟳。
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