《寻梦环游记》里主人公一家吃的是什么？

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▐ 有6000年历史的传统美食

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影片里出现的叫tamale，翻译过来就是玉米粽子，是用玉米叶包裹着玉米粉和馅料蒸制而成的墨西哥传统美食，被认为拥有6000年以上历史，因为有叶片包裹着方便携带通常作为狩猎、旅行甚至行军时的口粮，随着这样的流通，整个中南美洲都可以看到各种不同形态、不同口味的tamale，形式上也有用蕉叶包裹的，馅料除了寻常的鸡肉、猪肉更是有火鸡、豚鼠等千奇百怪的选项，甚至还有水果之类甜口儿的，这点和粽子有点类似了，tamale也有甜咸之争呐~

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甜口儿的玉米粽子  图：en.wikipedia.org  作者：Obsidian Soul

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▐ 撑起中南美洲文明的农作物

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玉米粽子的主料玉米则是中南美洲餐桌上的绝对主角。玉米是美洲原产的作物，早在10000年前古印第安人就开始对野生的类蜀黍进行驯化选育，而到公元前5000年左右逐渐从其驯化起源地墨西哥中南部传播至南美各区域，作为中南美洲最重要的农作物支撑起多个文明的兴起和发展，并被视为神明而崇拜着。

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玉米女神Chicomecoatl  图：en.wikipedia.org  作者：布鲁克林博物馆

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▐ 玉米并不顺利的扩张之路

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到1492年后，哥伦布船队将玉米带回以小麦为主食的欧洲，然而最初其并不受到重视，19世纪中期因马铃薯晚疫病爆发而造成的饥荒才让玉米逐渐在欧洲流行起来，逃入美国的饥民进一步使玉米在北美的种植面积大增；至于以水稻为主场的亚洲，我国在明嘉庆年间就已经有零星的栽培记录了，当然与在欧洲的情形相同，最初玉米也不受青睐，乾隆年间为对应人口膨胀的压力才开始推广玉米、地瓜这类适应性强、对土地要求不高的美洲作物以期能够“野无旷土”，“民食益裕”，不过直到民国后玉米才逐渐发展成国内仅次于水稻和小麦的第三大作物。

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如今培育出的玉米，适口性更好  图：zh.wikipedia.org  作者：Sam Fentress

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玉米在引入初期难于推广大抵还是因为只引入了物种并没有引进相应食用方法的关系，无论是在欧洲还是亚洲最初都习惯性按晒干、磨粉等处理小麦的方式来进行烹饪，比如帮助意大利度过饥荒的玉米糕，就是用玉米粉、荞麦粉加水后煮至粘稠，以及我国的各种棒子面儿料理。玉米坚硬的表皮对习惯米面柔软口感的欧亚人来说都是不小的挑战。并且玉米中缺乏游离的烟酸（维生素B3），若作为长期的单一主粮来食用也会引发严重的皮炎（糙皮病）。

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磨碎的玉米茬子  图：123rf.com.cn正版图片库

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▐ 墨西哥人对玉米施加的魔法

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不过其实无论口味还是营养的问题，早在公元前1500年墨西哥的阿兹特克人就已经找到了绝妙的解决方案--水磨灰化nixtamalization，就是用石灰水浸泡，加热玉米再磨成粉，石灰水的碱性可以使其中的烟酸释出，玉米蛋白更易吸收，能一定程度上祛除黄曲霉毒素，还能软化纤维使其变得柔软并产生了筋性可以做成面团，同时使其中的油脂分解乳化激发出不一样的香味，无论是营养还是口味都到了提升，而我们熟知的墨西哥卷饼tortillas、玉米脆片corn chips、玉米粽子tamale、玉米浆atole等墨西哥料理都需要使用这种玉米粉来制作~

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水磨灰化的玉米粉  图：mamiverse.com

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▐ 复刻出电影中的玉米粽子吧！

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有了水磨化处理的玉米粉，想制作玉米粽子就非常容易了。材料需要masa harina玉米粉（经过水磨灰化处理）、泡打粉、椰子油、黄油、高汤、鸡肉、猪肉、洋葱、蒜、墨西哥辣椒酱和玉米叶。椰子油和黄油中加少量盐用打蛋器充分打发至呈羽毛状，分次加入masa harina玉米粉、高汤和少量泡打粉混合成有一定粘稠度的湿润面团。玉米叶用热水浸泡后擦干，依次放入面团、墨西哥辣椒酱和已经腌渍煮好的鸡肉丝或猪肉丝，用玉米叶包裹、扎紧后上锅蒸四十分钟左右就完成了。

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玉米的部分油润蓬松所以包裹着的肉丝不柴也不干，使用了椰子油和黄油代替猪油多了奶香和椰子的香气，青辣椒酱偏酸辣，红椒酱辣度更高一些，浓郁的墨西哥风味第一口也许还不习惯但是会越吃越上瘾呢~

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搭配的饮料则是墨西哥的经典饮品horchata，最初的版本是杏仁和荸荠做成的，从西班牙传入墨西哥后改为用大米做主料继而被发扬光大，制作方法也很简单：生米洗净，加水、杏仁、肉桂、丁香用搅拌机打碎，先不过滤冷藏浸泡4小时以上（过夜更佳），用细筛网过滤取汁，加少量龙舌兰糖浆、撒上肉桂粉就可以享用了，喝起来有点像杏仁露也有点像豆浆，有龙舌兰独特的甜味和肉桂的暖暖香味，冷饮热饮都很不错哦~

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