深受宝妈们青睐的银鳕鱼，隐藏着这样的风险！

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烤银鳕鱼  图：bitzngiggles.com

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▐ 银鳕鱼究竟是什么鱼？

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鳕鱼大家族鱼丁兴旺，以“鳕鱼”命名的商品让人眼花缭乱。鳕形目下共有几百种鱼，广义上都可以被叫作“xx鳕鱼”。通常，鳕属的三种：大西洋鳕、太平洋鳕和格陵兰鳕被称为真鳕（cod），也就是本来意义上的鳕鱼，它们可以在国内买到，只是因为优点不太突出，所以并不常见。

炸鱼和薯条中的大西洋鳕  图：123rf.com.cn正版图片库

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其它“鳕鱼”，如黄线狭鳕，也叫“阿拉斯加鳕”或“明太鱼”，只不过它一般以加工品的形式出现，“深海鱼油”、“鳕鱼汉堡”和“各式鱼糜制品”（包括蟹足棒、鱼糕、鱼饼等），其实都是黄线狭鳕。以“冰冻鳕鱼块”形式出现的鳕鱼，可能最被我们所熟悉，国内市场占有率最高的是细鳞壮鳕，也叫“鼠尾鳕”，商品名称为“深海鳕鱼”、“水鳕”或“圆鳕”。

黄线狭鳕的众多分身  图：123rf.com.cn正版图片库

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那银鳕鱼是什么鱼？其实银鳕鱼并不属鳕形目，它和上面那些“鳕鱼”的关系也很远。虽然名字听上去高大上，但看起来可能没有想象中那么“玉树临风”。市面上以“银鳕鱼”为商品名的鱼类大致包括两种：裸盖鱼（Anoplopoma fimbria）和小鳞犬牙南极鱼（Dissostichus eleginoides）。

新鲜银鳕鱼段  图：123rf.com.cn正版图片库

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裸盖鱼，英文名Sablefish，商品名包括银鳕、黑鳕、蓝鳕等，属鲉形目裸盖鱼科。裸盖鱼主要生活在靠近北极的北太平洋白令海、阿拉斯加等海域，栖息深度可至两千多米，是一种冷水底栖鱼类，捕食甲壳类和小型鱼类，寿命近百年。

裸盖鱼  图：sizzlefish.com

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裸盖鱼体长可达120厘米，体表呈蓝灰或黑色，这也是它被称为“黑鳕”（black cod）和“蓝鳕”（blue cod）的原因。裸盖鱼的主要市场在欧美国家，凭着细腻、白皙的肉质深受人们喜爱，是北美商业捕捞价值最高的鱼类之一，国内约三百元每公斤。

“黑鳕”白嫩的鱼肉  图：alaskagoldbrand.com

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小鳞犬牙南极鱼，俗称巴塔哥尼亚齿鱼，英文名Patagonian toothfish，商品名包括银鳕、南极鳕鱼、美露鳕、犬牙鱼、智利海鲈、法国银鳕鱼等，属鲈形目南极鱼科。小鳞犬牙南极鱼主要生活在南极周边海域，栖息深度可至三千多米，也是一种冷水底栖鱼类，捕食甲壳类、头足类和小型鱼类，寿命约五十年。

小鳞犬牙南极鱼  图：coolantarctica.com

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小鳞犬牙南极鱼可以长到2.3米，超过100公斤重。它的近似种南极犬牙鱼（D. mawsoni）也会被当作银鳕鱼捕捞和销售。银鳕鱼通常都是冰冻切片后出售，犬牙鱼在国内市场上比裸盖鱼更加常见，由于资源有限，价格要比裸盖鱼更高，售价动辄四五百元每公斤。

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香煎银鳕鱼  图：123rf.com.cn正版图片库

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▐ 银鳕鱼作为食用鱼，优点不少

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小鳞犬牙南极鱼自上世纪七十年代被发现后，便被过度捕捞，如今，出于对南极海洋生物资源的保护，只有少数国家和地区可以有限捕捞。其中包括南印度洋的克尔格伦群岛和克罗泽群岛，它们是法国的南方领土，这也是小鳞犬牙南极鱼在国内常被称为“法国银鳕鱼”的原因。

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高大上的“法国银鳕鱼” 图：123rf.com.cn正版图片库

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裸盖鱼的处境与犬牙鱼相似，它们被捕捞后会直接在船上去头和内脏、然后急冻，再分割切片，“高需求低产量”的特性决定了它们不菲的身价。银鳕鱼生活在冰冷海域，这里远离主要工业污染，良好的生存环境是银鳕鱼的优势之一。

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受青睐的黑鳕  图：123rf.com.cn正版图片库

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银鳕鱼们除了一根脊骨，几乎没有细刺；冰冻鱼片容易处理并且适合多种烹饪方式；鱼肉烹熟后呈“蒜瓣”状，肉质嫩滑白皙，口感细腻温驯，甚至有股淡淡的奶香。在口感和肉质方面，银鳕鱼可以说是无可挑剔了。


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肉质出众的银鳕鱼  图：123rf.com.cn正版图片库

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银鳕鱼作为优质蛋白的来源自然不必多说，身为大型深海鱼类，鱼肉中充足的不饱和脂肪酸几乎成了标配，银鳕鱼富含DHA、EPA和ω-3 脂肪酸等不饱和脂肪酸，在营养价值方面，银鳕鱼也是可圈可点。

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价格不菲的银鳕鱼  图：123rf.com.cn正版图片库

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有研究表明，ω-3 脂肪酸对人体大有裨益，对于常人，不仅能改善心血管健康、预防致命性心律失常、缓解炎症，对于胎儿的大脑及视网膜正常发育也至关重要，还在一定程度上影响了儿童认知、语言或运动能力，加之高昂的价格在某种程度上，会给消费者带来某种安全感，银鳕鱼备受孕妇和宝妈的青睐也不足为奇了。

▐ 银鳕鱼的重金属含量，有些高了

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2014年，美国食药监局（FDA）和美国环保署（EPA）共同颁发的草案中建议：因为鱼类含有的ω-3 脂肪酸对胎儿大脑发育至关重要，孕期和哺乳期女性应适当多吃 DHA 和 EPA 含量相对高的鱼类（至少 340 克每周）。草案同时也提醒，应当谨慎选择食用甲基汞含量相对高的鱼类。

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富含ω-3 脂肪酸的鱼油  图：123rf.com.cn正版图片库

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甲基汞（Methylmercury）是无机汞离子在微生物作用下生成的，广泛存在于自然界的江河湖海中，被食物链底端的鱼虾摄取后，会通过食物链作用逐渐在大型鱼体内富集。世界卫生组织（WHO）给出的人体对甲基汞每周可耐受最高摄入量为1.6微克 / 公斤体重。

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那么，银鳕鱼的甲基汞含量是怎样的呢？美食药监局FDA“商业鱼类和贝类甲基汞含量数据”（2012）给出了两种银鳕鱼的甲基汞含量情况为：裸盖鱼（Sablefish）甲基汞含量的平均值为0.36ppm、中值为0.26ppm；小鳞犬牙南极鱼（Patagonian toothfish）甲基汞含量的平均值为0.35ppm、中值为0.30ppm。（这里ppm等于mg/kg）

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裸盖鱼和小鳞犬牙南极鱼的甲基汞含量

（海虾0.001ppm、三文鱼0.02ppm） 图：fda.gov

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也就是说，体重60公斤的正常成年人，每周摄入甲基汞不应超过96微克，如果银鳕鱼甲基汞含量按0.30ppm计算，每周银鳕鱼的摄取量不应超过300克，孕妇和儿童还要更少，而且这还没有考虑同时食用其它水产的情况。银鳕鱼的甲基汞含量，在众多食用鱼种里属于中上水平，这是由它所处的食物链位置决定的。银鳕鱼虽然营养丰富，但作为婴幼儿和孕妇的食物，尤其是做成辅食，频繁地食用并不合适。

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成人每周食用银鳕鱼最好不超过手掌大小，儿童需减半  图：fda.gov

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日常食用的水产中，相对安全的通常为食物链底端的物种和大洋性速生鱼类，譬如海虾、牡蛎、扇贝、沙丁、鲱鱼、鱿鱼、海蟹、三文鱼、真鳕、鲳鱼等；需要控制摄入量的包括螯虾、鮟鱇、比目鱼、鲷鱼、石首鱼（黄鱼类）、鲭鱼、马鲛、石斑鱼、银鳕鱼等，偶尔过个嘴瘾的包括旗鱼、大型石斑、大型金枪鱼等。

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这个网址，可以在线查询水产的甲基汞含量：

https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm115644.htm

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部分海产汞含量 图：evolvingsciences.com