无论餐厅、外卖还是生鲜超市，牛排种类繁多，
价格也参差不齐，有的牛排卖价高达百元，
有的只需二三十元就能买到一份。
那么，我们该如何分辨牛排，
低价牛排是“真牛排”吗？又该如何辨别？
今天，记者特地采购四款不同价位的牛排，并特邀西餐大厨张乐韧和资深吃货方太一同测评！
01
纯牛肉小牛排（全熟）
价格：8元 渠道：外卖
测评感受：
方：最讨厌的一款，我都吃不出来，它是块肉！
张：完全不是牛肉，是大豆蛋白的味道。经过高温烹煮，里面的杂质都显现出来。
02
澳洲小牛排（五分熟）
价格：52元 渠道：餐厅
测评感受：
记者：我蛮喜欢这款牛排，因为特别嫩，入口即化。
张：这块牛排的肉过于嫩了，吃下去感觉吃的是一块硅胶或是胶体的感觉。
03
特级西冷牛排（五分熟）
价格：59元 渠道：餐厅
测评感受：
记者：整体是块普普通通，并无亮点的牛排，肉质感有点老。
04
澳洲草饲西冷牛排M5级别（五分熟）
价格：180元渠道：餐厅
测评感受：
方：我比较喜欢这款，因为吃到嘴里就真的感觉牛肉的油脂在口腔里绽放。
15s GET 测评结果
◆整体口感：4号>3号>2号>1号,其中1号和2号牛排均有问题；
◆1号口感不是牛肉，疑为大豆蛋白冒充牛肉；
◆2号过于嫩，疑似加入胶等其他食物添加剂在里面。
价值52元的牛排都疑似拼接胶水肉，
市面上更低价的牛排究竟成分是啥？
为此，记者特地走访了南京市某农贸批发市场，
这里便宜的牛排一般都是预处理过的腌制牛排，
形状大多是圆形，零售价在10元左右，
如果批发会更便宜些。
另外，还有商家向记者推荐了
一款单价只要2块多钱的肉排！
包装、外形都酷似牛排，声称可以代替牛排。
商家还透露。平日外卖平台上做的牛扒饭、牛排饭、 盖浇牛排，大多都是用的这种牛排。
记者随机采购了五块不同价位的牛排，进行了送检。实验员通过荧光PCR技术进行检测，来判断样品的肉源性是牛肉、鸡肉还是其他肉类。
△荧光PCR技术检测是根据物种的特有基因序列，设计并确定了特异引物，建立检测方法，从而能快速鉴定肉制品的种源成分。
检测结果显示：2号到5号样品都是100%牛肉，而2.5元的1号样品中将近70%为鸭肉，不含牛肉。而在另一项瘦肉精的检测中，1号样品也疑似含有。
而其余十几块钱的牛排，记者观察发现，里面不仅放佐料腌制，还加入了不少食品添加剂，有的牛排中间貌似用了一些不知名的物质粘合，可轻易撕开。
那我们又该如何分辨买到的牛排好坏呢？
鉴别牛排的正确姿势了解一下~
如果你不想花牛排的钱，买到绞馅，或加胶水的次品肉，作为一枚技术型吃货，可以灵活运用以下几点来鉴别：
查配料：现在很多牛排的外包装上有配料表，如果配料上只标注“牛肉”，一般就是原切牛排。配料表越复杂的，基本上都是拼接牛肉。
看形状：因为是机器统一生产，拼接牛排看起来很有规则，周边整齐、形状圆润。
比纹理：拼接牛肉表面看不到自然纹理或纹路杂乱，颜色较鲜艳，解冻后无任何血水；而优质牛排的油脂分布通常如“雪花”分布。
闻香味： 添加有牛肉膏或牛肉香精的假牛排，牛肉味很明显，且闻起来很浓郁。
尝肉质： 正宗的牛排略微有"酸"味且有肉质感，如果牛排煎熟后肉质松垮、没什么嚼劲，那么它多半是假牛排。
那拼接的牛排能不能吃？
其实重组肉很常见！
实际上，“拼接牛肉”早已不是新闻，它一直是肉类产品中很重要的种类。更专业的叫法是叫做“重组肉”（Restructured meat products）。
△图 / 泛科学PanSci
重组肉在日常生活中随处可见。比如，牛肉汉堡的肉排，就是是用碎牛肉做成的。
△7月24日，日本麦当劳被曝出“烤牛肉汉堡”等两款产品使用的是重组肉。
此外，快餐店里的鸡块等也都是用重组肉制成的。
重组肉的技术至今已使用 40 多年，是靠食品添加剂把碎肉组合在一起的。它们能使肉类的蛋白质之间形成一些化学联结，把碎肉紧紧固定在一起。通常情况下，合法的添加剂是安全的，不会对健康造成危害。
△ 市面上常见的“食品胶水”有磷酸盐、TG 酶、卡拉胶、海藻酸钠等。其中 TG 酶（全称叫谷氨酰胺转氨酶）的效果最好，目前应用也最广泛。
相对于原切肉来说，重组肉降低成本和提高畜肉利用率。快餐外卖里的“亲民价”牛肉汉堡、牛肉饭，通常都会使用重组肉。但是如果用了重组肉还冒充原切牛排，或掺杂其他肉类冒充牛肉，则是商家无良的表现！
那拼接牛排的胶水肉有没有害？
建议食用前烹至全熟
重组肉中的添加剂虽不会造成健康风险，但这不代表重组肉和原切肉同样安全。因为，重组肉可能有更高的食品安全风险。
△ 图左边为胶水肉，右边为原切肉。
以牛排为例，原切牛排通常可以不吃全熟。因为只要牛没染病，牛肉的屠宰和运输通常是无菌的，细菌一般没机会进入到牛排内部！
而重组肉则不同。重组过程中，细菌当然可能出现在“牛排”内部。细菌有可能在重组牛排内部大量繁殖。所以，美国食品药品监督管理局(FDA) 对于重组肉类的安全建议是“在食用前需烹饪至全熟”。
