尽管有米饭,但唐朝的主食以面食为主,更具体地说,是以饼为主,各种饼多达几十种(其时各种馒头也叫饼,饼的概念比现在大)。
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在唐代笔记小说《因话录》里就提到“世重饼啖”。各类史书、小说、诗歌里也经常出现各种各样的饼,比如蒸饼、煎饼、胡饼、汤饼等等。
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当时的肉食,以羊肉为主(吃牛肉是犯法要被重判的,猪肉虽有但不太多),而羊肉有个问题就是膻味大,所以能去膻味的胡椒在当时地位极高,价格也非常贵。
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为什么唐朝不吃鸡鸭鹅肉?这是一个有意思的话题。因为在唐朝有的时候,鸡鸭鹅等禽肉是不算肉的——这里有个小故事:唐初一度禁止御史到地方时吃肉,但唐初名相马周到地方特别喜欢吃鸡肉,然后就被人告了,唐太宗说“我禁御史食肉,恐州县广费,食鸡尚何与?”意思大约是我怕铺张浪费所以禁止御史吃肉,但是吃鸡怎么能算肉呢?
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关于肉食,再补充点,当时唐朝渔猎风气很盛,钓鱼很常见,而且当时有道非常非常有名的菜——“切鲙”,其实就是当今的生鱼片。
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打猎得来的猎物,诸如鹿、兔子、野猪、熊,也经常出现在唐人的菜单里。
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再说蔬菜,现在很常见的西红柿、土豆、青椒、红薯、洋葱、辣椒、玉米,猜猜看有多少是唐朝能吃到的?
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答案是零,这些当时都没有。
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即使现在常见的大白菜(当时叫“菘”)、菠菜(当时叫“波棱菜”)都不算是常见的蔬菜。白菜是因为品相不佳,菠菜则是刚刚引进价格太贵。
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那么当时最常见的蔬菜是什么?秋葵,叫“冬苋菜”,杜甫有诗云:“稻米炊能白,秋葵煮复新。谁云滑易饱,老藉软俱匀。”现在已经不大常见了,只在南方部分省市还有吃。
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另外还有一种很常见的蔬菜,叫做薤(xiè),杜甫同样有诗云:“隐者柴门内,畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤,不待致书求。”现在这菜也还有,名字叫“藠 ( jiào)头”,但同样也很不常见了,只在南方部分省市还有。
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再说做法,当时的做法比较单调,基本就是煮、蒸、烤三种,炒什么的要到宋代才有。
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再来说说调料。
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当时辛香料还是蛮多的,常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陈皮都有了;也有些比较复杂的调料,诸如豆豉、豆酱,葱姜蒜也都有了;盐肯定是有的啦。
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不过味精、鸡精这些近代才有的当时肯定没有,辣椒也没有。
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很多古诗里都提到了当时做饭用的调料,诸如“蒸豚搵蒜酱,炙鸭点椒盐。去骨鲜鱼脍,兼皮熟肉脸”(猪肉蒸了蘸蒜泥、烤鸭蘸椒盐、生鱼片、带皮的羊或者猪头肉);再如“鲂鳞白如雪,蒸炙加桂姜”等等,都能看出来唐人对于调料使用跟现代已经很接近了,做法也很多样。
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当时也有醋,用酒烹饪也屡见不鲜,另外,唐朝也有糖,不过当时更常见的叫法是“饧”,更具体来说应该是麦芽糖,也有把饧加入做成饮品的,这种饮品叫做“饴”。
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当时制饧的工艺很精湛,制作出来的饧品质很高,如李商隐所说“粥香饧白杏花天”;至于蔗糖则是刚刚兴起,还是玄奘从天竺带回来的制作工艺,自那之后,砂糖才渐渐普及。
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以唐朝时长安一代为例,说说他们一天都在吃什么。
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唐朝早餐,最常见的“馎饦(餺飥)”。简单地说,就是面片汤。
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贾思勰《齐民要术·饼法》对馎饦的做法有详细描述:“餺飥,挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。”
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