vN9R.R 我们在制作面包时,通常会加盐,包括甜面包我们也加盐。很多刚学烘焙的新手都会困惑,为什么要放盐呢?如果你认为食盐就只是用来调味的,那你就too young too simple sometimes naive了。
f"RS,] G$mAyK: 都说,制作面包等烘焙
美食,
G nPrwDB [JVEKc ym 可以不放糖,却一定要放盐!
5_7y 1 Ygq;jX 调酒师培训这是因为什么呢?
qd<-{ [jEZ5]% 盐是白色的结晶体,其学名称为氯化钠,虽然在面包制造过程当中,用量很少很少,仅仅几克,但其作用却不可轻视。
lx\9 Y 8 ?>/9ae^Bw 盐在烘焙中的作用
E< Y!BT[X %EH{p@nM&- 强化面筋,让面包更劲道
`F`{s`E) vdIert?p 食盐可使面筋质地变密,增加弹性,从而增加面筋的筋力。尤其是生产用水为软水时,适当多加些盐,可减少面团的软、粘的性质。
W+Q^u7K #1De#uZ 调节发酵时间
:Xi&H.k)p 38#Zlcf 面团发酵过快,会影响面包发酵效果。而食盐具有吸湿性,能抑制酵母发酵,能用来调整发酵的时间。加适量盐可减少面团的软、粘的性质,使面包柔软可口。
NH'Dz6K5 u*=8s5Q[ 去腥、抑菌
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y1G !rsGCw!Pg 食盐有抑菌作用,可以削减面团因长时间发酵而产生的异味,还有助于去掉蛋清的腥味。
/Os6i&; nq5qUErew 增加风味,改善品质
'W*:9wah JnIE6@g<y 适量用盐,可以改善面包心的色泽和组织,使色泽好看,组织细软。同时,盐还能突出其它材料的香或味,有提香、提甜、提鲜的作用。
%WF]mF T_ 363KU@` 对工艺的影响
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_J"fgxW 如果缺少盐,面团将会发酵过快,且面筋的筋力不强,在发酵期间,便会出现面团发起后又下陷的现象;而且盐的加入,也会使搅拌时间增加。
2!Qg1hM eXQLE]L] 何时加盐?
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前加法
~JQ6V?fucD %k'>bmJ 夏天,气温高,酵母活性强,采取盐前加的方式抑制酵母的过快生长,避免打制面团的过程中面包过快醒发,面筋打不到位。前加法一般在面粉与水、糖、酵母、鸡蛋等混合收起,不见干粉颗粒的时候加入。
Bwl@Muw aqEmF 后加法
b.j$Gna>Q 8+@j %l j 冬天,酵母活性比较低,后加盐,可以让酵母在面团中有充分的活化时间。在面团打至6成发时将盐与黄油一起加入,或者在黄油后加入即可。
R8-=N+hX }0V aZ<j 盐的用量
6,cJ3~!48 Dbu>rESz 根据面包的类型盐的用量也不同,用于吐司面包时为2%,糕点面包时为0.8%,加入红豆面包的红豆内陷则是0.3%。