!4] 9!<.k
北京奶酪既是一种深受北京人欢迎的夏季清凉饮料，又是一种传统的风味小吃。它是用牛奶、 白糖、江米酒为原料精制而成的。由于经过冰镇，奶酪呈半凝固状，色白如玉，又甜又凉又香， 入口即化，清凉透心，是消暑解渴的佳品。
相传北京奶酪始于北方游牧民族，清末年间开业的丰盛公小吃店所做奶酪最为脍炙人口。该店的奶酪花样品种多，有杏仁酪、核桃酪、松子酪、果子酪等。
.q+0p j
煎饼果子是天津一种历史悠久的传统风味小吃。每日晨晚，街头巷尾随时可见这种风味小吃。
果子，就是油条；煎饼形似荷叶，薄软如纸，它是用绿豆浆、鸡蛋、香油摊制而成。煎饼在热铛上卷上油条，再加上面酱、腐乳、葱花、小虾米等各种小料，香气扑鼻，味美适口，多吃不腻，别有风味。
-}K<ni6
保定锅贴饺子素以皮薄馅大，外脆里嫩，肥而不腻，鲜香适口而名噪华北。
保定锅贴饺子分荤素两种。一般荤馅锅贴的馅除肉以外，还要根据季节的变化，分别加上时令鲜菜，如韭菜、南瓜、冬瓜、白菜、韭黄等。制作时，将蔬菜洗净剁碎后，放到已用酱油搅拌好了的肉馅里，加上葱花、姜末、面酱、五香粉、香油等调料搅拌均匀。
包饺子时，按50克面包五个的比例，将饺子捏成月牙形，然后放入放有香油的热铛里，洒上点开水， 盖上铛盖，当水快耗完时再淋点水，连蒸带煎。水耗完后撒上香油，用慢火烙至底部呈金黄色时即可
FP[!BUOf"
山西省独特风味小吃——刀削面，是面食中的佳品。太原酱园巷饭馆的刀削面尤为有名。面条根根粗细均匀，柳叶形，30厘米长短，吃着筋软爽口。
刀削面的制法是：面和得要比切面的面略硬，面团揉得要光滑细腻，待面饧后，站在沸水锅前，用钢片制成的瓦形刀，削成三棱形的面条，随削面条随下锅，煮熟捞出。吃时，按各人喜好浇上各种荤素浇头、打卤。
k
X {0y
奶茶是我国蒙古、维吾尔、哈萨克、柯尔克孜、塔吉克等民族每天必不可少的饮料，既解渴，又可佐餐。奶茶的熬制很简便：将水烧开，放入适量砖茶熬煮，至色、味都出来时，倒入鲜牛奶(奶粉不宜)，再煮沸后即可饮用。
茶、奶各放多少，以个人口味而定，一般5公斤水放0.5公斤牛奶熬成呈浅棕色即可(似麦乳精冲剂)，茶乳交融，味道浓郁香醇。一般少数民族群众都在茶中放盐饮用，喜欢喝甜的也可放糖。蒙古族牧民还在茶中放入炒米及奶制品，既饮又餐。
aq7~QX_0G
老边饺子选料严格，风味独特，素以皮薄馅饱，味香鲜美，浓郁不腻，松散易嚼而久负盛名。它制作精细，造型别致，营养丰富，口味醇正，具有色、香、味、形俱佳的特点，尤其是蒸饺，熟后外皮晶莹透明，饺馅清晰可见，如精美玲珑的玉石陈列屉中。
老边饺子的主要用料是精粉、肥瘦肉及时令蔬菜。配制比例和选料可按季节和人们的口味随意调配。
初春选韭菜、大虾配馅，鲜香适口;盛夏用角瓜、冬瓜、芹菜，可以解腻; 寒冬用鲜嫩的大白菜制馅，荤素相配，滋味俱佳。至于肥瘦肉的用量可多可少，肉与菜馅的比例3：7或4：6均可，一般是春夏多用瘦，秋冬多用肥。
老边饺子根据传统做法，一般有蒸饺、煮饺两类。除一般传统的制馅原料如牛、羊、猪等肉类和各种蔬菜之外， 诸如鱼、虾、蟹、海参、干贝、芸豆、青椒、绿豆牙、粉条、 豆腐及各种蛋禽类， 连珍贵的鱼翅、冬菇、玉兰片……也成了制馅的主料，制出的各种饺子各具风味。
?UM*Xah
熏肉是将肥瘦适度的猪肉和猪下水，加砂仁、干姜、 丁香、 肉蔻、肉桂等九味芳香中药材先行卤煮，熟后再行熏制; 大饼系用煮肉的汤油调酥，烙制成外酥里软的大饼，食时，熏肉佐大饼。
keRE==(D
哈尔滨市三鲜饺子馆很多，而且都挂独一处的招牌。制作三鲜水饺的主要工序是调馅、包制和煮制。 调馅：由猪瘦肉、水发海参、干贝、虾籽、海米、香油、味精、吊鸡汤、时令鲜菜、花椒面、精盐等调成。
包煮：富强粉用温水和好，要软硬适度。每50克下7个剂，面皮擀成边缘薄、 中间稍厚的“吃碟皮”。包时要丰满、松散，汤满汁足。顶冒花开水下锅，急火煮，一锅最多煮十碗。
饺子的特点是：海味多，鸡汤拌馅，不放葱姜，皮薄馅大，入口流汤，汤味鲜美，油多不腻。
5SCK P<rb
单县羊肉汤呈乳白色，趁热食用时，不膻、不腥、不腻，鲜美可口。单县羊肉汤的花样品种很多，有天花汤、口条汤、肚头汤、眼窝汤、奶渣汤等80余种。熬汤出锅的羊肉、羊杂，还能调制出几十种香脆鲜美，风味各异的冷菜。
单县羊肉汤是用当地盛产的青山羊和绵羊为主要原料炖制而成。煮汤时先用大骨垫锅底，再放上羊肉、花椒、大茴、白芷、桂皮、葱、姜等佐料，加水炖煮至肉熟汤呈白色为止。食时，取汤锅中熟羊肉，切碎后放入碗中， 再盛上羊肉汤，加盐、蒜苗末、香辣油即可。
04r$>#E
牛肉烩馍汤肥不腻，馍筋道， 肉软烂，味醇厚，丰腴油润，食后回味无穷。
牛肉烩馍的制法并不复杂。首先，把牛腿骨砸开洗净，放入水锅内，开锅后撇去浮沫，然后将切成块的牛肉和装有八角、小茴香、桂皮、良姜、砂仁、生姜、花椒、丁香、草果、豆蔻等的佐料袋放入骨头锅内，待肉煮到八成熟，改用小火焖12个小时，捞出骨头和肉。将肉切成小丁，把锅盔掰成筛子丁，放入小锅内，锅内添加一半原汁汤和一半开水，开锅后下入粉丝和熟肉丁，撒上盐、味精，至汤汁收浓起锅，盛入装有明油的碗内，撒上蒜苗花。
吃时，还可配上辣椒油、香菜、糖蒜、白萝卜丝等时鲜干菜。
L(GjZAP
上海有两种著名的排骨年糕，一是曙光饮食店的“小常州”排骨年糕，一是“鲜得来”点心店作的排骨年糕。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等调味混合的油锅中氽，汆至色呈紫红、 肉质鲜嫩、味道浓香时取出。
与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽，吃时，洒上五香粉，则既有排骨肉的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口。
“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成糊，浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此同时，将松江大米放在红酱油、排骨油和水混合的汤内煮熟，食时，和排骨一起加上甜面酱，浇上辣酱油，入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。
`3p~m,
蛋炒饭主副食兼顾，味美可口，营养丰富; 且既有大众化品种，也有高档品种，因浇头不同，还可分为清炒蛋饭、月牙蛋炒饭、荷包蛋炒饭、金裹银蛋炒饭、肉丝蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、火腿丁蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭、复合蛋炒饭等许多种，各具风味，皆鲜香味美。
蛋炒饭的主料以上白籼米为佳，也可用上白粳米。饭要煮得软硬适度。配料除鸡蛋、油脂外，常用的还有虾仁、火腿、海参、冬菇、猪里脊肉等。烹调时，要将配料炒成带有卤汁的浇头，再将鸡蛋炒成桂花状碎块。炒饭时，饭粒要炒得粒粒分散，不粘不煳，烹以浇头，即可食用。
c8Z wr]DF
蟹黄汤包是用富强粉和面制皮，用猪五花肉、肉皮冻、蟹肉、蟹油及葱、姜、盐、酱油、白糖、味精等原料制馅、包馅后，收口捏成花纹，中间呈鲫鱼嘴状，蒸十分钟即可出笼食用。
这种汤包，皮薄馅大，汤多肉嫩，有蟹肉的特殊鲜味，为当地秋季应时美点。
vb9OonE2
虾爆鳝面有四大特点：
>>>>
所用鳝鱼旺季收购，早期缸养吐尽泥味，用剪活杀。虾仁则要求当天选购活大河虾配用。
过去用刀切面，现在自备机制生产，配碱适当，多道轧压，不失手工面特色。
用素油和荤油分别爆鳝片和虾仁，再用猪油炒鳝片加佐料调味。盛盆上席前又浇淋麻油，油润清香，鳝香四溢。
鳝鱼原汁煮面，使鳝鱼特有的异香和滑醇的脂汁渗入面条，富有回味。火候、调味尤有独到之处。做到面条柔软韧滑而不糊，汁浓汤少而不干，油润滑溜而不腻。
+r3IN){jz
伊府面是用鸡蛋液和面，制成细面条，入热油锅内炸一下，待用; 将鸡丝、火腿丝、叉烧肉丝和香菇丝用鸡汤煮后，下入面条，煮软后，连汤盛起，撒上葱花和调料后即可食用，鲜香味美，十分可口。
8[6o (
