说广东,你想到啥?
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吃。
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天上飞的,地上跑的,水里游的,草里蹦的,会动的不会动的,落在老广这,送去红白案上走一遭,统称为:好吃的。
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会吃,也得会做。
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说到这,广州人肯定都会点头:食在广州,厨出凤城。
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顺德(凤城)人有多会做?看完下面这部三集片,你保证五体投地。
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寻味顺德
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《寻味顺德》由《舌尖上的中国》团队出品,配音还是李立宏。
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豆瓣好些网友评价,它比《舌尖》还好看。
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没吃宵夜的可以先关上了,否则变得跟肉叔一样胖不负责。
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先来一套顺德名吃,给大家打个样——
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陈村粉、姜撞奶、蒸脆皖、桑拿鱼……
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鲍鱼、鲮鱼、桂花、河虾、脆皖……
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食材都是普普通通,可到了讲究的顺德人手里,偏偏要挖空心思地玩出十万种花样。
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鱼。
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一条鱼上辈子究竟做了啥,才会投胎到顺德?
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做了孽?
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被十八般兵刃拆解,接受千变万化的烹饪方式,连边角料都不放过——鱼皮凉拌,鱼肠煎蛋,鱼骨香煎。
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行了善?
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是鱼就免不了一死,但顺德的鱼会被做成美味佳肴。光鲮鱼,就有鲮鱼酿、辣椒饼蒸鲮鱼、桑叶手打鲮鱼丸汤、清蒸鲮鱼干。
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别说吃,隔着屏幕都能闻到香气。
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更别提这道,展现顺德人对鲮鱼登峰造极理解力的——
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酿鲮鱼。
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咱们都吃过辣椒酿、田螺酿,把螺肉、猪肉混着青菜剁碎,填回辣椒或螺壳里,再煎炸或者烹煮。
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但鱼酿,恐怕除了顺德人,没人会想出来。
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鲮鱼是淡水鱼,吃不惯淡水鱼的人多半嫌弃它的土腥味——水草分泌物附着在鱼身上形成的特有味道。
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剩下小半,是嫌弃它们比海鱼多无数条小刺(肌间刺),吃起来太麻烦。
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鲮鱼酿就一股脑解决了所有问题,既保留鱼肉本身的鲜甜,又最大程度地剔除土腥味,还没有刺!
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吃鱼,成了天大的爽事。
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但爽的前提,不仅仅是掏空心思,还得有十年苦功,第一步就难——
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鱼皮要完完整整剥下,不容一丝破损。
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接下来更繁复。
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鱼肉剔骨去刺,剁成细碎的鱼茸;加上火腿丁、香菇丁、马蹄、花生碎、粉丝,揉成团,用力摔打200次,直到鱼肉起胶弹牙,才会再塞回鱼皮。
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最后经过油锅和文火鱼骨汤的双重洗礼,鲮鱼酿才算真正完工。
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妙手翻飞之后,只能用四个字形容这条鲮鱼,“脱胎换骨”。
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仅仅是为祛除土腥味和鱼刺,顺德人就能不厌其烦地做这么多工序。
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不服不行。
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但说到费心费时,鲮鱼酿还不是最“变态”。
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白菊水蛇羹。
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听上去还好嘛,白菊+水蛇……
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但这道菜近年来在市面上几乎失传,原因就是:太耗心血了!节目组跟拍了为数不多的传人,顺德名厨谭永强,看完你就知道它就多劳心伤神。
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这道菜,一年只能做一次。
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新鲜的可食用白菊,市场上是买不到的,只能自己种。阳春三月,种下种子,浇水施肥、修枝剪茎。大费周章,只为在秋天收获一小把最饱满的新鲜花瓣。
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莫名看着好爽是怎么回事
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另一位主角水蛇,剥皮剔骨,再将分离的蛇皮、蛇骨、蛇肉,整只土鸡,整条猪舌,一起炖煮。
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武火强攻半小时,三种肉类中的脂肪和蛋白质缴械投降后,再转中火煲一个半小时,直到汤中吊出全部的鲜甜、醇厚、温润,这才将蛇皮蛇肉、土鸡猪舌取出,切片。
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再次倒入原汤熬煮。
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收汁十几分钟,诸味融合,白菊才重新出场。
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顺德人耐得住几个月的心血,就为吃这一口醇厚与甘冽碰撞的味道。
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不服不行。
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不光高级饭店的大料理,顺德街头巷尾的草根小馆里,厨师们对食物同样有着极致的追求。
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心思二字,不光是肯动脑筋,还意味着千百回的经验。
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猪杂粥。
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这是黄姐在街口开的文华老友记招牌菜。
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开多大多久的火,腰花粉肠猪肝要在什么时候,以什么次序加到滚沸的白粥中,才能让粥和猪杂融为一体,又保持猪杂的清脆爽口。
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心思和经验,缺一不可。
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还有一家店很特别,面积不到20平米,食客永远络绎不绝。
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来的人都找不到菜谱,就凭店长牛展空口报菜名,跟听单口相声一样。
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一不小心还会被牛展怼个措手不及。
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这家店专卖——
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煲仔饭。
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煲仔饭简单到要命,很难做得不好吃。但想做得好吃,更难。
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煮沸、慢焗、收汁,怎么把控火候才能让砂锅里的米饭加配菜一起煲后,分成松脆的下层锅巴、吸收汤汁的软糯表层米饭、中层保留稻香的白米?
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门道,全在牛展对火候十几年的把控上。
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所以,顺德人为什么如此不厌其烦地,把这么多心思放在“吃”上,仅仅为口腹之欲?
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是,又不是。
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套用一句十分“舌尖”的话,对中国人来说,口味是一个家族的遗传密码;食物是一个宗族的联系纽带。
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“二哥”长年在国外经商,每次出门行李箱里永远少不了一样:鲮鱼。
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只要在餐桌上吃到地道的顺德菜,腊味蒸鲮鱼,同乡闭着眼都能知道与他同根同源,彼此距离一下就被拉近。
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顺德是中国有名的侨乡,几十万华人华侨从顺德走向世界各地,每年清明都有侨胞回乡探亲。
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假期结束,再次踏上离家旅程,你猜他们带的最多的是什么?
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腌头菜。
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这种其貌不扬的食物对游子而言,不仅是故乡的味道,更是儿时的记忆。
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食物对中国人来说,从来都不止口腹之欲。
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《舌尖》导演陈晓卿就曾说起自己拍美食纪录片的动机。
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他厌倦日复一日机械枯燥的生活,常常晚归下楼,去寻找“宵夜”。悄无声息行驶在北京的冬夜里,搜索路边哪怕是仅有的一盏小饭馆的灯光。
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进去哪怕真的就喝一碗白粥,那种温暖都能渗透到骨子里。
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所以你看,美好的食物,真的是有治愈功能的。
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说到底,《寻味顺德》拍的不只是美食,还有它们背后的故事。
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1000个家庭就有1000种味道,它藏在每个人的记忆深层,连接起故乡和别处。
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尽管时空阻隔久远,这种记忆只会更加清晰。
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最后,想看的,B站、腾讯、爱奇艺都有。