比《舌尖》还馋,想减肥的别点开

说广东，你想到啥？


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吃。

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天上飞的，地上跑的，水里游的，草里蹦的，会动的不会动的，落在老广这，送去红白案上走一遭，统称为：好吃的。

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会吃，也得会做。

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说到这，广州人肯定都会点头：食在广州，厨出凤城。

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顺德（凤城）人有多会做？看完下面这部三集片，你保证五体投地。

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寻味顺德

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《寻味顺德》由《舌尖上的中国》团队出品，配音还是李立宏。

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豆瓣好些网友评价，它比《舌尖》还好看。

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没吃宵夜的可以先关上了，否则变得跟肉叔一样胖不负责。

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先来一套顺德名吃，给大家打个样——

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陈村粉、姜撞奶、蒸脆皖、桑拿鱼……

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鲍鱼、鲮鱼、桂花、河虾、脆皖……

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食材都是普普通通，可到了讲究的顺德人手里，偏偏要挖空心思地玩出十万种花样。

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鱼。

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一条鱼上辈子究竟做了啥，才会投胎到顺德？

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做了孽？

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被十八般兵刃拆解，接受千变万化的烹饪方式，连边角料都不放过——鱼皮凉拌，鱼肠煎蛋，鱼骨香煎。


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行了善？

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是鱼就免不了一死，但顺德的鱼会被做成美味佳肴。光鲮鱼，就有鲮鱼酿、辣椒饼蒸鲮鱼、桑叶手打鲮鱼丸汤、清蒸鲮鱼干。

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别说吃，隔着屏幕都能闻到香气。

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更别提这道，展现顺德人对鲮鱼登峰造极理解力的——

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酿鲮鱼。

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咱们都吃过辣椒酿、田螺酿，把螺肉、猪肉混着青菜剁碎，填回辣椒或螺壳里，再煎炸或者烹煮。

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但鱼酿，恐怕除了顺德人，没人会想出来。

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鲮鱼是淡水鱼，吃不惯淡水鱼的人多半嫌弃它的土腥味——水草分泌物附着在鱼身上形成的特有味道。

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剩下小半，是嫌弃它们比海鱼多无数条小刺（肌间刺），吃起来太麻烦。

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鲮鱼酿就一股脑解决了所有问题，既保留鱼肉本身的鲜甜，又最大程度地剔除土腥味，还没有刺！

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吃鱼，成了天大的爽事。

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但爽的前提，不仅仅是掏空心思，还得有十年苦功，第一步就难——

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鱼皮要完完整整剥下，不容一丝破损。

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接下来更繁复。

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鱼肉剔骨去刺，剁成细碎的鱼茸；加上火腿丁、香菇丁、马蹄、花生碎、粉丝，揉成团，用力摔打200次，直到鱼肉起胶弹牙，才会再塞回鱼皮。

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最后经过油锅和文火鱼骨汤的双重洗礼，鲮鱼酿才算真正完工。

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妙手翻飞之后，只能用四个字形容这条鲮鱼，“脱胎换骨”。

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仅仅是为祛除土腥味和鱼刺，顺德人就能不厌其烦地做这么多工序。

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不服不行。

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但说到费心费时，鲮鱼酿还不是最“变态”。

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白菊水蛇羹。

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听上去还好嘛，白菊+水蛇……

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但这道菜近年来在市面上几乎失传，原因就是：太耗心血了！节目组跟拍了为数不多的传人，顺德名厨谭永强，看完你就知道它就多劳心伤神。

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这道菜，一年只能做一次。

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新鲜的可食用白菊，市场上是买不到的，只能自己种。阳春三月，种下种子，浇水施肥、修枝剪茎。大费周章，只为在秋天收获一小把最饱满的新鲜花瓣。

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莫名看着好爽是怎么回事

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另一位主角水蛇，剥皮剔骨，再将分离的蛇皮、蛇骨、蛇肉，整只土鸡，整条猪舌，一起炖煮。

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武火强攻半小时，三种肉类中的脂肪和蛋白质缴械投降后，再转中火煲一个半小时，直到汤中吊出全部的鲜甜、醇厚、温润，这才将蛇皮蛇肉、土鸡猪舌取出，切片。

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再次倒入原汤熬煮。

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收汁十几分钟，诸味融合，白菊才重新出场。

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顺德人耐得住几个月的心血，就为吃这一口醇厚与甘冽碰撞的味道。

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不服不行。

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不光高级饭店的大料理，顺德街头巷尾的草根小馆里，厨师们对食物同样有着极致的追求。

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心思二字，不光是肯动脑筋，还意味着千百回的经验。

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猪杂粥。

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这是黄姐在街口开的文华老友记招牌菜。

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开多大多久的火，腰花粉肠猪肝要在什么时候，以什么次序加到滚沸的白粥中，才能让粥和猪杂融为一体，又保持猪杂的清脆爽口。

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心思和经验，缺一不可。

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还有一家店很特别，面积不到20平米，食客永远络绎不绝。

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来的人都找不到菜谱，就凭店长牛展空口报菜名，跟听单口相声一样。

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一不小心还会被牛展怼个措手不及。

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这家店专卖——

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煲仔饭。

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煲仔饭简单到要命，很难做得不好吃。但想做得好吃，更难。

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煮沸、慢焗、收汁，怎么把控火候才能让砂锅里的米饭加配菜一起煲后，分成松脆的下层锅巴、吸收汤汁的软糯表层米饭、中层保留稻香的白米？

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门道，全在牛展对火候十几年的把控上。

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所以，顺德人为什么如此不厌其烦地，把这么多心思放在“吃”上，仅仅为口腹之欲？

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是，又不是。

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套用一句十分“舌尖”的话，对中国人来说，口味是一个家族的遗传密码；食物是一个宗族的联系纽带。

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“二哥”长年在国外经商，每次出门行李箱里永远少不了一样：鲮鱼。

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只要在餐桌上吃到地道的顺德菜，腊味蒸鲮鱼，同乡闭着眼都能知道与他同根同源，彼此距离一下就被拉近。

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顺德是中国有名的侨乡，几十万华人华侨从顺德走向世界各地，每年清明都有侨胞回乡探亲。

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假期结束，再次踏上离家旅程，你猜他们带的最多的是什么？

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腌头菜。

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这种其貌不扬的食物对游子而言，不仅是故乡的味道，更是儿时的记忆。

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食物对中国人来说，从来都不止口腹之欲。

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《舌尖》导演陈晓卿就曾说起自己拍美食纪录片的动机。

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他厌倦日复一日机械枯燥的生活，常常晚归下楼，去寻找“宵夜”。悄无声息行驶在北京的冬夜里，搜索路边哪怕是仅有的一盏小饭馆的灯光。

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进去哪怕真的就喝一碗白粥，那种温暖都能渗透到骨子里。

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所以你看，美好的食物，真的是有治愈功能的。

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说到底，《寻味顺德》拍的不只是美食，还有它们背后的故事。

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1000个家庭就有1000种味道，它藏在每个人的记忆深层，连接起故乡和别处。

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尽管时空阻隔久远，这种记忆只会更加清晰。

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最后，想看的，B站、腾讯、爱奇艺都有。