什么面用脚踩出来才好吃？

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▐ 乌冬的起源之争

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乌冬在日本是一种平民食物，虽然有个汉字的写法“饂飩”，但是基本只能在文献和字典中见到，日常的场合还是用假名写作“うどん”。关于乌冬的起源，说法很多，有人认为是奈良时代的遣唐使把中国的馄饨带到日本，后来演变成乌冬，证据是馄饨（こんとん）和乌冬不管是汉字和发音都很相似。但也有人提出了有理有据令人信服的疑议：馄饨和面条差距实在太大了啊，从中国传来的应该只是小麦种植和磨粉的技术，乌冬是本地起源的。关于起源的争论暂且不提，我们现在明确知道的只有一点，那就是在十七世纪，日本全国各地就已经都有乌冬这种面条了。

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福冈承天寺的“饂飩蕎麦発祥之地”碑  图：4travel.jp

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▐ 日本人自己也经常说不清楚的乌冬

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究竟什么是乌冬，这个问题不光外国人，连日本人自己也经常说不清楚，因为乌冬的定义也有广义和狭义两种。日本的法规规定，只要是用小麦粉、盐和水做出来的面条，不管是粗的细的圆的方的都可以叫乌冬，这也是“乌冬”广义的定义。狭义的“乌冬”定义是方便消费者选购而做出的，干面直径在1.7mm以上的叫乌冬、1.3~1.7mm之间的叫冷麦、1.3mm以下的叫素面，我们在市场上和面馆里看到的乌冬大多是粗面条的原因，也是这个区分法的缘故。

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认得出哪个是乌冬吗？（左起：意面、乌冬、荞麦面、中华面、素面）图：nomooo.jp

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▐ 乌冬面筋道的秘密

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一般来说，日本拉面的精髓在于汤，而乌冬的品质高下看的是面本身。和中国的面条一样，好的乌冬也讲究筋道、但是又不能太硬，调整口感的奥秘在于如何让面粉中的蛋白质发挥潜力。根据蛋白质含量，面粉可以分为低筋粉、中筋粉和高筋粉，适合做乌冬的是中筋粉，日语叫中力粉，蛋白质含量9.5%~11.5%。中筋粉在咱们这边应用很广泛，馒头、饺子、烙饼、面条等等都离不开它，而在日本，中筋粉大多就是做乌冬用，所以有些面粉商干脆就把它的商品名定成乌冬粉。

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做乌冬用的中筋粉  图：blogs.yahoo.co.jp

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决定面条口感的蛋白质主要是面粉中的谷蛋白，它们的分子形状细长，它们交联成网状可以让面团变得有弹性、做出来面条也筋道。乌冬面有两种做法：手打（手打ち）和手抻（手延べ），不管是哪一种，第一步都是在面粉中加水和盐，用大力反复揉面甚至装在密封袋里上脚踩，然后放置一段时间醒面，这些工序的意义都是要让谷蛋白好好交联结合。

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揉面  图：material.miyazaki-c.ed.jp

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面团和好后，手打乌冬和手抻乌冬的差别就出现了。手打乌冬和我们的手擀面差不多，是把面团擀成大薄片，然后撒上一点干面粉折起来，用专用的厨具切成3mm宽的面条，制面师傅的功夫之一就体现在切面上，手艺不行的话切出来的面条就会粗细不均，日本最有名的赞岐乌冬就是一种手打乌冬。

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手打乌冬  图：[url]www.spelt-recipe.jp[/url]

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而手抻乌冬有点像我们的挂面，面团先擀成大厚片、切成粗条，然后抻成面胚子，最后再缠绕在抻面架子上抻成面条，手抻乌冬的典型是稻庭乌冬。这两种乌冬现在其实都已经能机械化生产了，不过很多人还是觉得手工做的更好吃。

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手抻乌冬  图：japan-highlightstravel.com

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▐ 可冷可热，可炒可炸，怎样都好吃

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乌冬做好后既可以直接下锅，也会被做成干面长期储存或者做成真空包装的生面、半生面出售，之后再怎么吃，那花样可就多了。最简单的清汤乌冬是把乌冬放进柴鱼、昆布等熬出来的汤里，加一点酱油和葱花吃，冬天用热汤、夏天用冷汤，也可以加进去油豆腐、牛肉、天妇罗等配菜，加了什么就叫什么乌冬。

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清汤乌冬  图：[url]www.shikoku-np.co.jp[/url]

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如果不喜欢汤水，可以选择笊乌冬，就是把乌冬煮完捞出来放在竹屉上蘸着调味汁吃。此外、乌冬还能炒着吃、炸着吃、吃完火锅煮进去当主食吃、甚至做成铁板烧吃。

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笊乌冬  图：ja.wikipedia.org  拍摄者：kimishowota

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另外还有必要说一下咖喱乌冬，它是把乌冬放进咖喱汤里做成的。单独说它的原因是——充满弹性的乌冬面裹上粘稠的咖喱，溅射伤害是100%，可以完美地给周围一圈人的衣服甩上特别难洗的黄点，吃的时候切记小心再小心。

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咖喱乌冬  图：sirogohan.com

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虽然都是随处可见的面条，但是在日本要吃乌冬一般不能去拉面店，而是去专门的乌冬店或者荞麦面店，在店里我们经常能看到一些奇怪的名字，比如狐狸乌冬、狸乌冬、月见乌冬等等。狐狸乌冬就是在清汤乌冬上放一片炸豆腐，原因是日本民间传说中狐狸喜欢吃炸豆腐。

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狐狸乌冬  图片 [url]www.sirogohan.com[/url]

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狸乌冬是在乌冬上撒天妇罗花，也就是炸天妇罗时散落下来的炸面衣，当然现代料理中都是直接炸面了，并不需要再弄一堆天妇罗出来。狸乌冬的名字来源说法也不少，有的说是谐音，也有的说是天妇罗花蓬松的样子像胖胖的狸。

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狸乌冬  图：youtube.com

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月见乌冬的得名原因令人有些难以评价，因为它是在清汤乌冬里放一个生鸡蛋，意思是瞅着这碗面就像在赏月一样：白色的蛋清和面条是白云、黄色的蛋黄是月亮。

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月见乌冬  图：yamaki.co.jp