给酒兑水如何既赚钱又不被客人揍死？歪果仁这么干…

亲朋聚会免不了吃肉喝酒。推杯换盏之间，不胜酒力不要逞能，不如先拿起酒瓶看看，你喝的酒，有多少度？可能你会发现：常见的白酒，大都是53度左右；而西方的洋酒，大多是40度上下。为什么一个53度，一个40度？原因很简单，白酒不兑水，洋酒兑水了。 

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Nick Nice ｜Unsplash

“度数”，是指室温下酒中酒精（乙醇）所占的体积百分比[1]。“53度”就表示在100毫升的酒中，有53毫升酒精。40度以上的都可以归为“烈酒”，而这些烈酒大多是蒸馏酒[1]。

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蒸馏酒，是利用粮食经过“发酵再蒸馏”方式而得到的酒，最早见于公元1世纪[2]。

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世界上各种蒸馏酒主要的差别，在于原料的不同：以大麦蒸馏的威士忌、以水果蒸馏的白兰地、以面包蒸馏的伏特加。中国白酒，原料则多为高粱、小麦等谷物。

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现在的中国白酒（蒸馏酒），又称为中国烧酒，距今有一千多年的历史了。李时珍《本草纲目》中就记载：“烧酒非古法也，自元时始创其法”。 

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我国古代民间所用传统蒸馏器 | 中国食品科技史稿[3]

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白酒的度数范围，从30度到70度都有，但以52-53度最为常见。

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以茅台酒为例，经过发酵蒸馏得出的原浆，大约是60度，但此时的酒度数太高，直接饮用口感也不佳，需要陈放三年以上。在这个过程中，酒精会少量挥发，因此度数也会降低，待到出品时，酒精度数基本也就降为52-53度。

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53度，这个数也不是随便定的，而是源自中国人对白酒独特的审美标准。中国人喝白酒，有一个重要指标，叫做“口感醇厚”。那怎样算是醇厚呢？或许可以用“粘度”来进行衡量。

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粘度，取决于液体中分子的种类及之间相互吸引力[4]。所以，酒的粘度就决定于其中水和酒精分子的比例和相互作用。不同酒精体积比与酒水的总体粘度之间，呈现出“倒U型”曲线的关系。最大的粘度值所对应的酒精体积，就是53%左右。所以，53度的白酒，具有最大的粘度，因此呈现出最醇厚的口感。

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酒精度数与酒粘度关系  |《兰氏化学手册》绘图/圆的方块

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同样作为蒸馏酒，西方来的洋酒们似乎在度数上低了一头。因为，他们兑水了。

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以威士忌为例，刚蒸馏出的威士忌酒精含量大约是70%[5]。同样经过三年以上的陈放，让酒精部分蒸发，将酒精量降到60%。但是，在装瓶出货前，厂家会特意在里面加水，将威士忌稀释至约40度。

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为什么是40度？主要有两方面原因。

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一是40度能更好地发挥酒的风味。

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酒中98%以上是水和酒精，不同酒的味道差异来自于2%的其他成分，比如醛类、酯类和芳香族类。 

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酒的成分比例  |《 2013年国际酒文化学术研讨会论文集》[6]

绘图/圆的方块

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仍以威士忌为例，它口味主要与一种名为“愈创木酚”的小分子有关。不久前就有一项研究，使用分子模拟的方法，探究了愈创木酚与水和酒精的相互作用[7]。研究人员发现，酒精浓度很大程度影响了愈创木酚在酒中的分布位置。

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当酒精的浓度降到45%以下时，愈创木酚分子在酒水与空气的界面处更为稳定。也就是说，在40度的威士忌中，愈创木酚倾向于浮在酒的表面，从而释放出更多的烈酒香气。而如果酒精度数太高(>59%)，那么，这些愈创木酚分子会被酒精分子包裹，而会被“压入”溶液内部，意味着酒的香气发散不出来。所以，对威士忌加水稀释，可以让愈创木酚和类似的小分子更充分地暴露出来，提升酒的口感和风味。研究人员还表示，这项研究成果也适用于其他的烈酒[7]。

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掺水后的威士忌，更容易让愈创木酚暴露于酒的表面 | Nature.com

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除了充分发挥酒的风味，洋酒定为40度，也有一定的历史原因。其中，酒精的挥发性质扮演了重要角色。

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17世纪的欧洲，正是大航海时代的高潮。远航的水手除了领到金钱之外，还可以获得一定的朗姆酒作为报酬。当然，难免有吝啬的船长，在酒里掺水，克扣下属的血汗钱。不过，水手们也不傻。领酒时，他们就会洒一杯到火 药上。如果醉酒的火 药还能点燃，说明酒的度数够高，没有缺斤短两，他们才会认下这份“薪水”。在室温下，酒精能在溶液表面燃烧的最低体积分数，是40%——也就是说，浇在火 药上的朗姆酒至少得有40度，水手们才会买账。

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很快，世界各地的劳苦大众都学会了这招。18世纪的俄国，市面上有很多掺了水的劣质酒，嗜酒如命的战斗民族很是不爽，总是游行抗议。为此，彼得大帝颁布了一道法令，如果酒店里供应的伏特加的表面不能点燃，顾客“可打死酒店老板”[8]。显然，40度，是酒店老板们既能赚钱又能保命的平衡点。

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为了保命，酒表面都能点着

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关于伏特加的40度，还流传着另一种说法：大科学家门捷列夫试验了不同酒精和水的比例，后来发现40%的酒精是最好喝的。这个传闻的依据，来自门捷列夫的博士论文——《论酒精与水的结合》。然而，通读全文，根本找不到“伏特加”的半点踪迹，门捷列夫只是单纯地探讨了酒精与水结合而成的混合物特性，也并没有提到度数和口味的关系。

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一款名为“门捷列夫”的伏特加酒 | Livejournal.com

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 如 何 往 酒 里 掺 水

/ 让酒更有味 /

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无论53度还是40度，本质上都是水与酒的混合与调控。但是，往酒里兑水，并没那么简单。

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在中国，往酒里兑水这种行为一直遭受鄙夷。掺水的白酒，通常代表着廉价且低劣。鲁迅的《孔乙己》中，做工的人们要亲眼看着酒从坛子舀出，没有掺水，才愿意掏四文钱买上一碗。武侠世界里，不知道有多少店小二，因为酒里加水，被大侠们打断了肋骨或者夺去了性命。

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小说《孔乙己》插图  |《呐喊 : 新编绘图注本》

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然而，在西方，“兑水”的行为倒是常见。英语中甚至有个专门词，表示“掺水烈酒（Grog）”。Grog，起源于英国海军[9]。18世纪时，为了避免士兵将船上储备的酒一口气喝完，船长会在酒里掺水，然后定额发配下去。有的时候，他们也会向酒中加些果汁，以补充维生素C，预防坏血病。

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加水，也是西方烈酒品鉴的重要环节。初闻烈酒时，浓烈的酒精携带着大量小分子物质扑鼻而来，让人无法分辨酒里到底都有些什么香气。此时，专业的品酒师会掺一些水，让原本挤在一起小分子团分散出来。套用品酒的术语，加水可以让酒的香气变得“更有层次感”。

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Artem Pochepetsky ｜Unsplash

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基于类似的道理，邻邦日本对“酒中兑水”也持接受态度。在烧酒盛行的九州地区，如有贵客来访，主人家往往会提前一周开始准备”兑水酒”。大体上，是将烧酒和水按“酒六水四”的比例进行勾兑，然后要将其存放数日。这种兑水的方式，可以充分释放酒的香气，极大降低酒精的刺激性，从而避免了烈酒对菜肴口味的冲击[10]。客人来时，将“兑水酒”启封畅饮，杯盘狼藉，宾主俱欢。 

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总之，兑不兑水，兑多少水，并无好坏之分，也没有个恒定的标准。况且，不止是水，酒精配果汁，烈酒加可乐等五花八门的选择也俯拾皆是。不过，如此一来，酒虽然变得好喝了些，但无形中也增加了醉酒的风险。

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在烈酒里加了苏打水