Harold McGee是一位专注于把科学应用于烹饪的作家。这次我们选出他给年轻厨师的10个烹饪小技巧，让你在厨房里更游刃有余。
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01
刚 煮 熟 的 菜
/ 如何防止失去表面水分 /
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经过煮制，蔬菜会变得热并且冒热气，冒热气意味着它们在流失水分。能够确保你的蔬菜不会变干变皱最好的抵挡方法，就是用防水的物体，如用油或者奶油将蔬菜覆盖，以保持蔬菜中的水分和高质量。
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02
制 作 奶 油 酱 时
/ 如何防止奶油酱凝结 /
如果你做的奶油酱含酸性成分（如葡萄酒或柠檬汁时），请使用全脂奶油而不是牛奶，从而防止奶油酱凝结。许多食谱告诉你要在最后一刻添加乳制品防止凝结，即使如此，酱汁有时仍会变得粘腻，但不是所有的乳制品都会如此！特例就是由全脂奶油和法式酸奶油制作的奶油酱，因为其中包含极少的酪蛋白，凝结作用几乎可以忽略不计。所以，请随意炖煮加热以乳制品为原料的酱汁，只是确保要记得用全脂奶油而不是牛奶。
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制作奶油酱 | finecooking.com
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03
刚 买 来 的 新 鲜 浆 果
/ 如何保存的时间更长 /
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想要你买的新鲜浆果保存的时间更长，可以把它们泡到约为52℃的热水中。这个温度足以杀死生长在浆果外面的霉菌而不损害浆果。
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04
放 在 冰 箱 里 的 牛 排
/ 如何变得新鲜可口 /
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想要放在冰箱里的牛排变得新鲜可口，也有小妙招。简单地用刀子刮掉任何可见的变色和碎屑，在自来水中冲洗掉，之后用厨房纸巾擦干就可以啦。这是一个“唤醒”存放在冰箱中的牛排的好方法，但是不会神奇地将变质的牛排变好，所以请理性判断啦！
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05
烤 牛 排 时
/ 如何更好地存住水分 /
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当烤牛排的时候，只要温度不超过60℃，就可以防止水分流失。McGee说，事实表明烤牛排其实不会真正地将其汁水密封起来，这也是厨师们仍然相信的一个误解。灼热会提供一个美味可口的风味（感谢美拉德反应），但是不会保存牛排的汁水。最好的牛排烹饪并使其存住水分的方法就是不要超过60℃。
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06
烤 火 鸡 时
/ 如何更好地保持水分 /
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烤火鸡并使其真正保持水分的方法就是——从鸡身上取下腿，单独烹饪，或者用冰袋来操控温度。当烤一整只火鸡时，你正在处理两种非常不同的肌肉，腿需要在71.1-73.9℃，而胸脯肉需要65.5℃，所以最好将它们切开后分别烹饪。McGee建议，如果你不想切开整只火鸡，可以先将火鸡在室温下放置几个小时，同时在胸脯处放上冰袋。采用这种方法，胸脯肉会更凉，可以和腿同时进入烤箱。美国食品药品监督管理局（FDA）建议使用73.9℃烹饪火鸡，所以请运用你的判断力选择你想要进行烹饪的温度。
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07
做 鱼 时
/ 如何让外皮保持酥脆 /
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没有什么比酥脆的鱼外皮更美味，但是有些时候鱼肉在鱼皮变得酥脆之前已经烹调过度了。McGee的诀窍是用一块足够厚的鱼片，足以经受长时间加热的煎烤。McGee说明，一片足够厚的鱼片就不会在外部变成褐色的时候，造成内部的过度烹调，因为它的内部还有很多可以烹饪的地方。所以，扔掉那些薄薄的鱼片，来获得美味和香醇吧。
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08
做 鱼 时
/ 如何减少腥气 /
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在家里烹调鱼时，最糟糕的事情就是气味，但事实证明，某些成分有助于减少气味，比如在烹调的时候加入这些功能性成分：绿茶、洋葱、月桂、鼠尾草、丁香、生姜或肉桂。它们通过限制脂肪酸氧化，或与氧化三甲 胺进行反应。所以，这些调料基本上可以防止气味的形成，并尽量保护你的房子闻起来没有鱼腥味。
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09
煮 好 的 意 大 利 面
/ 如何防止粘在一起 /
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想要防止意大利面粘在一起，在锅里加入1-2勺油，然后将意大利面在水面上捞起几次，让油润滑到就可以啦。熟练地掌握在烹调的过程中加入油，或者加入酱汁、冷却水、黄油来增加水分，这样处理之后就可以防止面条黏在一起。
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10
煮 好 的 鸡 蛋
/ 如何轻易去皮 /
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为了更容易地将煮熟的鸡蛋去皮，可以在水中加入小苏打，并在冰箱中冷却，以使蛋白更紧实。McGee建议在一升的水中加入半茶匙的小苏打使其碱化，这样蛋壳更容易脱落，也有助于将新鲜的鸡蛋煮更长的时间，使蛋白更有凝聚性，放入冰箱冷却后，蛋白会比在剥离之前更紧实。
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