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[港城杂谈]给山药削皮手会痒?这样做就不痒了

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只看楼主 倒序阅读 楼主  发表于: 08-05

蓝莓山药、拔丝山药、蒸山药、炒山药,山药好吃,但处理起来可不轻松。



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给山药削皮时,粘粘的、滑滑的粘液粘到手上还会导致手奇痒无比。



喜欢吃山药但是又讨厌处理山药的人不少,图片来源:微博截图

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山药的粘液成分是什么?

早在 1948 年,日本学者 Tsai SS 就发现,山药粘液质是由甘露聚糖-蛋白质分子复合物构成的,即,主要是糖和蛋白质的复合物。之后研究发现,山药粘液质中还包括少量的尿囊素、氨基酸、脂质、薯蓣皂苷元、儿茶酚胺、盐酸山药碱等。



图片来源:作者拍摄
正是蛋白质和糖类的存在导致它粘粘的。这种粘液质的粘性受到浓度、离子浓度、酸碱性和温度多种因素影响。黏度随着浓度的增加而增加,随着离子浓度的升高而降低,温度越低粘度会增加。

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手上沾了山药的粘液为什么特别痒呢?
痒,是一种让人不愉快的感觉,它可以引起人们抓挠的欲望或者反射,属于机体防护应答的一种。致痒物质主要分为两类:其中一类是组胺类致痒物质。这类物质的受体主要是组胺受体,包括可以刺激肥大细胞产生组胺的物质和组胺,蚊虫叮咬的痒就是来源于此。可以简单地认为,当出现红肿癫痕的时候,就是由于组胺类物质引发的瘙痒。



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另外一类是非组胺类致痒物质,例如氯喹、短肽 SLIGRL、菠萝蛋白酶、黑藜豆蛋白等,它们的主要受体主要是 Mrgprs 家族蛋白(Mas 相关 G 蛋白偶联受体)及 PAR-2 受体,慢性瘙痒和接触性皮炎等瘙痒疾病就与 Mrgprs 关系密切。
有的人在给新鲜山药削皮的时候,凡是沾到粘液的地方都会引起严重的瘙痒,形成接触性皮炎。这种痒与被蚊虫叮咬的痒不一样,前者并不会立即引起局部皮肤的红肿、水泡或斑疹,致痒的范围也更大。这种引起瘙痒的非组胺物质到底是什么呢?
很多人都说山药粘液致痒是由于其中的皂苷或皂角素造成的,但是目前并没有文献报道山药致痒的罪魁祸首是以上物质。
为了弄清这个问题,研究人员从山药中提取出了一种叫做尿囊素(Allantoin)的物质,属于乙内酰脲衍生物,广泛存在于动物及植物体内,也是嘌呤的代谢产物。它在山药中的含量非常少,每克山药中只含有约 3.567 毫克的尿囊素。



尿囊素晶体图,图片来源:参考文献【1】
接下来研究人员用尿囊素做了下面的实验。他们把小鼠颈部和背部上的毛剃掉,然后分成两组,在实验组的小鼠脖子注射尿囊素,在对照组的小鼠脖子注射生理盐水,并观察收集两组小鼠在一个小时内抓挠的次数。
注射尿囊素的小鼠抓挠次数明显要比对照组的次数多很多,这表明尿囊素可以引发小鼠的瘙痒。



尿囊素导致瘙痒,图片来源:参考文献【1】
研究人员进一步的获取了小鼠背根神经节(DRG)神经元细胞,用钙成像技术考察了致痒物质的细胞活性,结果发现,有约 8 %的 DRG 神经元细胞对尿囊素有响应。同样,电生理实验表明,用尿囊素刺激也可以直接诱发直径神经元产生动作电位。这说明,尿囊素可能是山药中的致痒物质。
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粘液不小心弄到手上,怎么止痒呢?

尿囊素可溶于稀乙醇、热水、丙三醇及弱碱性溶液,在温度高时也会分解。
处理山药时,可以带着手套给山药削皮,或者把山药先扔进沸水中煮上两分钟,让山药皮中的尿囊素分解,再削皮就好了。
万一新鲜的山药粘液弄到皮肤上,可以用吹风机吹或者在炉灶旁边烤烤火,尿囊素受热分解,就不会感觉痒了。
另外,用热水、小苏打或纯碱溶液清洗,也可以把尿囊素洗掉,起到止痒的效果。

来源:科普中国
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