比《舌尖》还馋,想减肥的别点开

说广东，你想到啥？

P /c Q1  

吃。

>[|GC/
C  

天上飞的，地上跑的，水里游的，草里蹦的，会动的不会动的，落在老广这，送去红白案上走一遭，统称为：好吃的。

=!?[]>Dh
 

N)y^</Ya  

会吃，也得会做。

`;5VH]V  

说到这，广州人肯定都会点头：食在广州，厨出凤城。

AaVI%$  

顺德（凤城）人有多会做？看完下面这部三集片，你保证五体投地。

hJw |@V  

寻味顺德

_K0izKTA.  

Y]~ HAv '  

《寻味顺德》由《舌尖上的中国》团队出品，配音还是李立宏。

Mhb '^\px  

豆瓣好些网友评价，它比《舌尖》还好看。

"Ju/[#VCJ  

FJa[ToZ4+  

没吃宵夜的可以先关上了，否则变得跟肉叔一样胖不负责。

vo(g0Au)  

先来一套顺德名吃，给大家打个样——

R=vbUA  

陈村粉、姜撞奶、蒸脆皖、桑拿鱼……

@V* ju  

M<{5pH(K  

鲍鱼、鲮鱼、桂花、河虾、脆皖……

)IFl 0<d  

YY#s=  

食材都是普普通通，可到了讲究的顺德人手里，偏偏要挖空心思地玩出十万种花样。

C#U<k0R  

鱼。

smfG,TI  

一条鱼上辈子究竟做了啥，才会投胎到顺德？

NK7H,V}T  

做了孽？

`1fJ:b/M  

被十八般兵刃拆解，接受千变万化的烹饪方式，连边角料都不放过——鱼皮凉拌，鱼肠煎蛋，鱼骨香煎。

FJsK5-  

| V.S.'  

行了善？


?
W[J[cb  

是鱼就免不了一死，但顺德的鱼会被做成美味佳肴。光鲮鱼，就有鲮鱼酿、辣椒饼蒸鲮鱼、桑叶手打鲮鱼丸汤、清蒸鲮鱼干。

#Mj$o;SX  

别说吃，隔着屏幕都能闻到香气。

5JBB+g  

R`@8.]cpPy  

更别提这道，展现顺德人对鲮鱼登峰造极理解力的——

r,2Xu  

酿鲮鱼。

Q7~'![(a  

咱们都吃过辣椒酿、田螺酿，把螺肉、猪肉混着青菜剁碎，填回辣椒或螺壳里，再煎炸或者烹煮。

%[]"QbF?  

但鱼酿，恐怕除了顺德人，没人会想出来。

+36H%&!  

鲮鱼是淡水鱼，吃不惯淡水鱼的人多半嫌弃它的土腥味——水草分泌物附着在鱼身上形成的特有味道。

tt6. jo  

剩下小半，是嫌弃它们比海鱼多无数条小刺（肌间刺），吃起来太麻烦。

z(g%ue\  

鲮鱼酿就一股脑解决了所有问题，既保留鱼肉本身的鲜甜，又最大程度地剔除土腥味，还没有刺！

k9}Q7)@  

吃鱼，成了天大的爽事。

=vqsd4  

但爽的前提，不仅仅是掏空心思，还得有十年苦功，第一步就难——

SY%A"bC  

鱼皮要完完整整剥下，不容一丝破损。

});cX$  

^&+zA,aL,A  

接下来更繁复。

ZnvEv;P  

鱼肉剔骨去刺，剁成细碎的鱼茸；加上火腿丁、香菇丁、马蹄、花生碎、粉丝，揉成团，用力摔打200次，直到鱼肉起胶弹牙，才会再塞回鱼皮。

u}K5/hC  

MxO W)$f  

最后经过油锅和文火鱼骨汤的双重洗礼，鲮鱼酿才算真正完工。

J3/\<=Qh  

HGO#e  

妙手翻飞之后，只能用四个字形容这条鲮鱼，“脱胎换骨”。

y|q@;*rGNa  

仅仅是为祛除土腥味和鱼刺，顺德人就能不厌其烦地做这么多工序。

Ku<b0<`  

不服不行。

Z/2,al\  

但说到费心费时，鲮鱼酿还不是最“变态”。

:y+B;qw  

白菊水蛇羹。

2{A;du%&  

听上去还好嘛，白菊+水蛇……

IL~]m?'V(  

但这道菜近年来在市面上几乎失传，原因就是：太耗心血了！节目组跟拍了为数不多的传人，顺德名厨谭永强，看完你就知道它就多劳心伤神。

Q`.'-iq  

这道菜，一年只能做一次。

M82.khm~jM  

新鲜的可食用白菊，市场上是买不到的，只能自己种。阳春三月，种下种子，浇水施肥、修枝剪茎。大费周章，只为在秋天收获一小把最饱满的新鲜花瓣。

n-b>m7O(  

莫名看着好爽是怎么回事

`zdH1p^w  

另一位主角水蛇，剥皮剔骨，再将分离的蛇皮、蛇骨、蛇肉，整只土鸡，整条猪舌，一起炖煮。

2d-TU_JqX  

= n+q_.A  

武火强攻半小时，三种肉类中的脂肪和蛋白质缴械投降后，再转中火煲一个半小时，直到汤中吊出全部的鲜甜、醇厚、温润，这才将蛇皮蛇肉、土鸡猪舌取出，切片。

e[x?6He,$  

再次倒入原汤熬煮。

Gw ~{V  

K&=1Ap  

收汁十几分钟，诸味融合，白菊才重新出场。

0+T*$=?  

顺德人耐得住几个月的心血，就为吃这一口醇厚与甘冽碰撞的味道。

|d,F-9iw  

不服不行。

)KSisEL  

\%sPNw=e  

不光高级饭店的大料理，顺德街头巷尾的草根小馆里，厨师们对食物同样有着极致的追求。

FU_fCL8yA  

心思二字，不光是肯动脑筋，还意味着千百回的经验。

Op`I;Q #%d  

猪杂粥。

J[
e}  

这是黄姐在街口开的文华老友记招牌菜。

Jj2g5={  

开多大多久的火，腰花粉肠猪肝要在什么时候，以什么次序加到滚沸的白粥中，才能让粥和猪杂融为一体，又保持猪杂的清脆爽口。

xS=_yO9-  

心思和经验，缺一不可。

T;i?w  

O&`U5w  

还有一家店很特别，面积不到20平米，食客永远络绎不绝。

o3Mf:;2cC  

来的人都找不到菜谱，就凭店长牛展空口报菜名，跟听单口相声一样。

0LetsDN7I  

U7^7/s/.  

一不小心还会被牛展怼个措手不及。

k$ZRZ{ E+  

D:=t*2-Iv  

这家店专卖——

f ,tW_g  

煲仔饭。

@v>l[6]>^  

煲仔饭简单到要命，很难做得不好吃。但想做得好吃，更难。

't +"k8  

煮沸、慢焗、收汁，怎么把控火候才能让砂锅里的米饭加配菜一起煲后，分成松脆的下层锅巴、吸收汤汁的软糯表层米饭、中层保留稻香的白米？

YV5Yx-+3w$  

门道，全在牛展对火候十几年的把控上。

vuYO\u+ud  

nd.57@*M  

所以，顺德人为什么如此不厌其烦地，把这么多心思放在“吃”上，仅仅为口腹之欲？

_*O7l  

是，又不是。

z-n>9  

套用一句十分“舌尖”的话，对中国人来说，口味是一个家族的遗传密码；食物是一个宗族的联系纽带。

S5uJX#*;  

“二哥”长年在国外经商，每次出门行李箱里永远少不了一样：鲮鱼。

Z5((1J9  

只要在餐桌上吃到地道的顺德菜，腊味蒸鲮鱼，同乡闭着眼都能知道与他同根同源，彼此距离一下就被拉近。

{eEBrJJeB  

rHvF%o  

顺德是中国有名的侨乡，几十万华人华侨从顺德走向世界各地，每年清明都有侨胞回乡探亲。

EkN_8(w  

假期结束，再次踏上离家旅程，你猜他们带的最多的是什么？

3>RcWy;1i  

腌头菜。

4bP13f  

这种其貌不扬的食物对游子而言，不仅是故乡的味道，更是儿时的记忆。

Y\.-v\uJu  

fuq( 2&^  

食物对中国人来说，从来都不止口腹之欲。

8';m)Jc  

《舌尖》导演陈晓卿就曾说起自己拍美食纪录片的动机。

h/,R{A2mO  

他厌倦日复一日机械枯燥的生活，常常晚归下楼，去寻找“宵夜”。悄无声息行驶在北京的冬夜里，搜索路边哪怕是仅有的一盏小饭馆的灯光。

iaY5JEV:CA  

进去哪怕真的就喝一碗白粥，那种温暖都能渗透到骨子里。

QB!jLlg(  

所以你看，美好的食物，真的是有治愈功能的。

:lUX5j3  

说到底，《寻味顺德》拍的不只是美食，还有它们背后的故事。

-glugVq  

1000个家庭就有1000种味道，它藏在每个人的记忆深层，连接起故乡和别处。

"yg.hK`  

尽管时空阻隔久远，这种记忆只会更加清晰。

%b=Y <v  

最后，想看的，B站、腾讯、爱奇艺都有。