比《舌尖》还馋,想减肥的别点开

说广东，你想到啥？

AG9U2x  

吃。

V3`*LU  

天上飞的，地上跑的，水里游的，草里蹦的，会动的不会动的，落在老广这，送去红白案上走一遭，统称为：好吃的。

.Ftml'!  

M)LdGN?$  

会吃，也得会做。

`n%~#TJ  

说到这，广州人肯定都会点头：食在广州，厨出凤城。

s/T5aJR  

顺德（凤城）人有多会做？看完下面这部三集片，你保证五体投地。

cfj6I  

寻味顺德

QUe.vb^O  

V,Gt5lL&/!  

《寻味顺德》由《舌尖上的中国》团队出品，配音还是李立宏。

;wN.RPE_^  

豆瓣好些网友评价，它比《舌尖》还好看。

iD]!PaFD`  

-I|yi'  

没吃宵夜的可以先关上了，否则变得跟肉叔一样胖不负责。

fe Q%L  

先来一套顺德名吃，给大家打个样——

b#]in0MT?@  

陈村粉、姜撞奶、蒸脆皖、桑拿鱼……

<<`."RY#0  

JZc5U}i  

鲍鱼、鲮鱼、桂花、河虾、脆皖……

-~aVt~{k/  

V3m!dp]  

食材都是普普通通，可到了讲究的顺德人手里，偏偏要挖空心思地玩出十万种花样。

-S|L+">=Z  

鱼。

'!Sj]+  

一条鱼上辈子究竟做了啥，才会投胎到顺德？

kB8
l`| I  

做了孽？

HK-?<$Yc  

被十八般兵刃拆解，接受千变万化的烹饪方式，连边角料都不放过——鱼皮凉拌，鱼肠煎蛋，鱼骨香煎。

W!Xgse3  

uj]GBo=  

行了善？

gVD!.  

是鱼就免不了一死，但顺德的鱼会被做成美味佳肴。光鲮鱼，就有鲮鱼酿、辣椒饼蒸鲮鱼、桑叶手打鲮鱼丸汤、清蒸鲮鱼干。

@vv`86bm  

别说吃，隔着屏幕都能闻到香气。

F1+2V"~  

z^oi15D|{  

更别提这道，展现顺德人对鲮鱼登峰造极理解力的——

-meKaQv  

酿鲮鱼。

x/Ds`\  

咱们都吃过辣椒酿、田螺酿，把螺肉、猪肉混着青菜剁碎，填回辣椒或螺壳里，再煎炸或者烹煮。

91,\y  

但鱼酿，恐怕除了顺德人，没人会想出来。

G?"1 z;  

鲮鱼是淡水鱼，吃不惯淡水鱼的人多半嫌弃它的土腥味——水草分泌物附着在鱼身上形成的特有味道。

2 Sr'B;`p  

剩下小半，是嫌弃它们比海鱼多无数条小刺（肌间刺），吃起来太麻烦。

t4<#k=  

鲮鱼酿就一股脑解决了所有问题，既保留鱼肉本身的鲜甜，又最大程度地剔除土腥味，还没有刺！

6iTDk  

吃鱼，成了天大的爽事。

Dho~6K}"  

但爽的前提，不仅仅是掏空心思，还得有十年苦功，第一步就难——

BPPhVE  

鱼皮要完完整整剥下，不容一丝破损。

97BL%_^k  

77 `/YE#M  

接下来更繁复。

Y Jv{Z^;M  

鱼肉剔骨去刺，剁成细碎的鱼茸；加上火腿丁、香菇丁、马蹄、花生碎、粉丝，揉成团，用力摔打200次，直到鱼肉起胶弹牙，才会再塞回鱼皮。

62zlO{ >rJ  

1XZ&X]  

最后经过油锅和文火鱼骨汤的双重洗礼，鲮鱼酿才算真正完工。

'Gc6ZSLM  

U{R*WB b  

妙手翻飞之后，只能用四个字形容这条鲮鱼，“脱胎换骨”。

NT-du$!u  

仅仅是为祛除土腥味和鱼刺，顺德人就能不厌其烦地做这么多工序。

8=SNLO  

不服不行。

k9bU<  

但说到费心费时，鲮鱼酿还不是最“变态”。

! [:K/  

白菊水蛇羹。

o2.! G  

听上去还好嘛，白菊+水蛇……

# I<G:)  

但这道菜近年来在市面上几乎失传，原因就是：太耗心血了！节目组跟拍了为数不多的传人，顺德名厨谭永强，看完你就知道它就多劳心伤神。

t=pG6U  

这道菜，一年只能做一次。

Zkz:h7GUG-  

新鲜的可食用白菊，市场上是买不到的，只能自己种。阳春三月，种下种子，浇水施肥、修枝剪茎。大费周章，只为在秋天收获一小把最饱满的新鲜花瓣。

V}JW@  

莫名看着好爽是怎么回事

(&x[>):6?  

另一位主角水蛇，剥皮剔骨，再将分离的蛇皮、蛇骨、蛇肉，整只土鸡，整条猪舌，一起炖煮。

mDq01fU4  

oFsMQ Py  

武火强攻半小时，三种肉类中的脂肪和蛋白质缴械投降后，再转中火煲一个半小时，直到汤中吊出全部的鲜甜、醇厚、温润，这才将蛇皮蛇肉、土鸡猪舌取出，切片。

7 yi>G  

再次倒入原汤熬煮。

U "}Kth  

,wFLOfV@  

收汁十几分钟，诸味融合，白菊才重新出场。

T0SD|'  

顺德人耐得住几个月的心血，就为吃这一口醇厚与甘冽碰撞的味道。

H,?MG  

不服不行。

?Cu$qE!h)[  

C qxP@  

不光高级饭店的大料理，顺德街头巷尾的草根小馆里，厨师们对食物同样有着极致的追求。

z;3}GxE-si  

心思二字，不光是肯动脑筋，还意味着千百回的经验。

XkNi'GJf  

猪杂粥。

*(HH71Y  

这是黄姐在街口开的文华老友记招牌菜。

{:rU5 !n  

开多大多久的火，腰花粉肠猪肝要在什么时候，以什么次序加到滚沸的白粥中，才能让粥和猪杂融为一体，又保持猪杂的清脆爽口。

,fNiZ  

心思和经验，缺一不可。

XRz.R/  

oZ=e/\[K  

还有一家店很特别，面积不到20平米，食客永远络绎不绝。

\ 0CGS  

来的人都找不到菜谱，就凭店长牛展空口报菜名，跟听单口相声一样。

J:Qp(s-N^:  

ypsCyDQK`  

一不小心还会被牛展怼个措手不及。

:wF(([&4p!  

r|P4|_No  

这家店专卖——

Fdzd!r1 v  

煲仔饭。

p\,lbrv  

煲仔饭简单到要命，很难做得不好吃。但想做得好吃，更难。

A1Zu^_y'  

煮沸、慢焗、收汁，怎么把控火候才能让砂锅里的米饭加配菜一起煲后，分成松脆的下层锅巴、吸收汤汁的软糯表层米饭、中层保留稻香的白米？

"w A8J%:  

门道，全在牛展对火候十几年的把控上。

*$s)p>  

@4Y>)wn&;  

所以，顺德人为什么如此不厌其烦地，把这么多心思放在“吃”上，仅仅为口腹之欲？

:2?'mKa7  

是，又不是。

:l7\7IT  

套用一句十分“舌尖”的话，对中国人来说，口味是一个家族的遗传密码；食物是一个宗族的联系纽带。

Y
6CadC  

“二哥”长年在国外经商，每次出门行李箱里永远少不了一样：鲮鱼。

8"4`W~ 3  

只要在餐桌上吃到地道的顺德菜，腊味蒸鲮鱼，同乡闭着眼都能知道与他同根同源，彼此距离一下就被拉近。

p]>bN  

ZNx{7]=a  

顺德是中国有名的侨乡，几十万华人华侨从顺德走向世界各地，每年清明都有侨胞回乡探亲。

T"0a&.TLj  

假期结束，再次踏上离家旅程，你猜他们带的最多的是什么？

nyDqR#t  

腌头菜。

R<wb8iir  

这种其貌不扬的食物对游子而言，不仅是故乡的味道，更是儿时的记忆。

f{+8]VA  

YGNX+6Lz  

食物对中国人来说，从来都不止口腹之欲。

a$KM q>  

《舌尖》导演陈晓卿就曾说起自己拍美食纪录片的动机。

d- ]%  

他厌倦日复一日机械枯燥的生活，常常晚归下楼，去寻找“宵夜”。悄无声息行驶在北京的冬夜里，搜索路边哪怕是仅有的一盏小饭馆的灯光。

{6KU.'#iF  

进去哪怕真的就喝一碗白粥，那种温暖都能渗透到骨子里。

&d*9#?9  

所以你看，美好的食物，真的是有治愈功能的。

(V+(\<M  

说到底，《寻味顺德》拍的不只是美食，还有它们背后的故事。

g%+nMjif  

1000个家庭就有1000种味道，它藏在每个人的记忆深层，连接起故乡和别处。

Qr0GxGWU  

尽管时空阻隔久远，这种记忆只会更加清晰。

qD9B[s8  

最后，想看的，B站、腾讯、爱奇艺都有。