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同样作为蒸馏酒，西方来的洋酒们似乎在度数上低了一头。因为，他们兑水了。
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以威士忌为例，刚蒸馏出的威士忌酒精含量大约是70%[5]。同样经过三年以上的陈放，让酒精部分蒸发，将酒精量降到60%。但是，在装瓶出货前，厂家会特意在里面加水，将威士忌稀释至约40度。
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为什么是40度？主要有两方面原因。
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一是40度能更好地发挥酒的风味。
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酒中98%以上是水和酒精，不同酒的味道差异来自于2%的其他成分，比如醛类、酯类和芳香族类。
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酒的成分比例 |《 2013年国际酒文化学术研讨会论文集》[6]
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仍以威士忌为例，它口味主要与一种名为“愈创木酚”的小分子有关。不久前就有一项研究，使用分子模拟的方法，探究了愈创木酚与水和酒精的相互作用[7]。研究人员发现，酒精浓度很大程度影响了愈创木酚在酒中的分布位置。
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当酒精的浓度降到45%以下时，愈创木酚分子在酒水与空气的界面处更为稳定。也就是说，在40度的威士忌中，愈创木酚倾向于浮在酒的表面，从而释放出更多的烈酒香气。而如果酒精度数太高(>59%)，那么，这些愈创木酚分子会被酒精分子包裹，而会被“压入”溶液内部，意味着酒的香气发散不出来。所以，对威士忌加水稀释，可以让愈创木酚和类似的小分子更充分地暴露出来，提升酒的口感和风味。研究人员还表示，这项研究成果也适用于其他的烈酒[7]。
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掺水后的威士忌，更容易让愈创木酚暴露于酒的表面 | Nature.com
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除了充分发挥酒的风味，洋酒定为40度，也有一定的历史原因。其中，酒精的挥发性质扮演了重要角色。
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17世纪的欧洲，正是大航海时代的高潮。远航的水手除了领到金钱之外，还可以获得一定的朗姆酒作为报酬。当然，难免有吝啬的船长，在酒里掺水，克扣下属的血汗钱。不过，水手们也不傻。领酒时，他们就会洒一杯到火 药上。如果醉酒的火 药还能点燃，说明酒的度数够高，没有缺斤短两，他们才会认下这份“薪水”。在室温下，酒精能在溶液表面燃烧的最低体积分数，是40%——也就是说，浇在火 药上的朗姆酒至少得有40度，水手们才会买账。
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很快，世界各地的劳苦大众都学会了这招。18世纪的俄国，市面上有很多掺了水的劣质酒，嗜酒如命的战斗民族很是不爽，总是游行抗议。为此，彼得大帝颁布了一道法令，如果酒店里供应的伏特加的表面不能点燃，顾客“可打死酒店老板”[8]。显然，40度，是酒店老板们既能赚钱又能保命的平衡点。
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为了保命，酒表面都能点着
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关于伏特加的40度，还流传着另一种说法：大科学家门捷列夫试验了不同酒精和水的比例，后来发现40%的酒精是最好喝的。这个传闻的依据，来自门捷列夫的博士论文——《论酒精与水的结合》。然而，通读全文，根本找不到“伏特加”的半点踪迹，门捷列夫只是单纯地探讨了酒精与水结合而成的混合物特性，也并没有提到度数和口味的关系。
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一款名为“门捷列夫”的伏特加酒 | Livejournal.com
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如 何 往 酒 里 掺 水
/ 让酒更有味 /
