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小课堂|面包达人不可不知的烘焙细节
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仁义陆大刀
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楼主
发表于: 2019-05-11
BD0-v`
西餐培训哪里好
面包外表黄金香脆,
l9ihW^
2,;t%GB
内里绵软有嚼劲;
mfN@tMp
fBOPd=
麦香气扑鼻而来,
D5m\u$~V
rpT<cCem1
充满仪式感的味道,
r=Q5=(hn
uY~A0I5Z
在繁忙的都市生活中,
) IhY&?jk?
D)sEAfvX
面包始终带着优雅的气息,
85{vz|(':
%UJ4wm
陪伴我们一起奋斗!
QMxz@HGa|
S+y2eP G
1.面包内部组织太干的原因
f,a %@WT
,;-*q}U
水量以及油脂添加不足
F`Y<(]+
U[D<%7f
发酵时间过长,保湿不够
Qd4T?5 vG
5#o,]tP
搅拌不足,面团发酵不够
V6{xX0'b*m
7 f*_
整形时,手粉用得太多
Aii[=x8
w;$+7
2.为什么面包进烤箱后会塌陷
`~]ReJ!X%
~=mM/@HD
搅拌不足或搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来
ZO1J";>u
bC{8yV=)
面包发酵中温度过低导致发酵不良
{LD8ie|x1`
PK4UdT
发酵时间过长是酵母后继无力
dR+$7N$
NFc8"7Mz}
3.为什么面包烤出来,表面会太厚太干硬
v+sbRuo8
"\[>@_p h
炉温太低,时间烤太长
pzr-}>xrZ
`x VA]GR4c
油脂或糖的量太少
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UIj/Id
面团发酵过度
%$xFnGb
y)E2=JQA/
二次发酵没有完成
) :@%xoF5
%nh'F6bNgv
面团发得不够,面团保湿不够
R4(8]oUW
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4.为什么面团整型的时候会回缩
P[K=']c
m^.C(}
整型时面团回缩
1F,_L}=o1s
k#) .E X
代表松弛的时间不够
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i|^6s87"N2
可以盖上拧干的湿布再让面团休息5-10分钟,应该会比较好操作。
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松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作
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如果没有这个程序,擀开的时候都会比较困难
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面筋张力会让面团不开。
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