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小课堂|面包达人不可不知的烘焙细节
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仁义陆大刀
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发表于: 2019-05-11
r*I u6
西餐培训哪里好
面包外表黄金香脆,
pXL@&]U+
s}m.r5
内里绵软有嚼劲;
h4N%(?7
b`%(.&
麦香气扑鼻而来,
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BZUA/;Hz &
充满仪式感的味道,
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\~ACWF7l
在繁忙的都市生活中,
$)(K7> P
Ic!8$NhRS
面包始终带着优雅的气息,
XHX$Ur9
?U^h:n
陪伴我们一起奋斗!
T1Gy_ G/
(bT3 r_
1.面包内部组织太干的原因
6|{$]<'
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水量以及油脂添加不足
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P%%[_6<%M
发酵时间过长,保湿不够
I{rW+<)QGC
TOUP.,f/!
搅拌不足,面团发酵不够
Rq,ST:
)cF1?2
整形时,手粉用得太多
+0&SXhy%y
Wu:@+~J.h
2.为什么面包进烤箱后会塌陷
7E4Xvg+c
m`3Mev
搅拌不足或搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来
X.YMb .\<
.WeP]dX%:f
面包发酵中温度过低导致发酵不良
6<%W8m\
ZA;VA=)\8
发酵时间过长是酵母后继无力
FXF#v>&
~4MUac^w
3.为什么面包烤出来,表面会太厚太干硬
4=b{k,kzgA
'5:P,1tWU
炉温太低,时间烤太长
Vy+UOV&v-
Td|x~mZv:
油脂或糖的量太少
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uoX] #<1J
面团发酵过度
qjc8 $#zXS
Gd=l{~
二次发酵没有完成
W{JNNf6G
#"3az8u
面团发得不够,面团保湿不够
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b0vbE8wa
4.为什么面团整型的时候会回缩
?:8wDV
fa=OeuI
整型时面团回缩
k-~HUC.A.
c<T'_93
代表松弛的时间不够
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cag9f?w@V
可以盖上拧干的湿布再让面团休息5-10分钟,应该会比较好操作。
d7O\p(M1
|N^z=g P[
松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作
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如果没有这个程序,擀开的时候都会比较困难
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面筋张力会让面团不开。
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