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小课堂|面包达人不可不知的烘焙细节

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只看楼主 正序阅读 楼主  发表于: 2019-05-11
m`Ver:{  
  西餐培训哪里好面包外表黄金香脆, myeez+@ m  
&?#G)suP  
  内里绵软有嚼劲; !z]2+  
/<$\)|r  
  麦香气扑鼻而来, d% :   
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  充满仪式感的味道, +1%7*2q,  
\P|PAU@,  
  在繁忙的都市生活中, -(]s!,  
&I$MV5)u  
  面包始终带着优雅的气息, 8/dx)*JCq  
%^$7z,>;  
  陪伴我们一起奋斗! 3ud_d>  
|[}!E/7>b  
  1.面包内部组织太干的原因 5u-jjUO  
3KW4 ]qo~  
  水量以及油脂添加不足 ? @Y'_f  
K`?",G?_  
  发酵时间过长,保湿不够 X]OVc<F  
N3J;_=<4  
  搅拌不足,面团发酵不够 {"uLV{d  
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  整形时,手粉用得太多 Ma,2_oq+  
t\$P*_  
  2.为什么面包进烤箱后会塌陷 hln.EAW'Yc  
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  搅拌不足或搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来 [_h/Dh C:+  
TZk.?@s5  
  面包发酵中温度过低导致发酵不良 6eh\-+=  
Bqd'2HQd  
  发酵时间过长是酵母后继无力 :_FnQhzg  
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  3.为什么面包烤出来,表面会太厚太干硬 KK%R3{  
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  炉温太低,时间烤太长 T!*lTzNHm  
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  油脂或糖的量太少 Nf<mgOAT1  
~S,R`wo  
  面团发酵过度 kgV_*0^  
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  二次发酵没有完成 LzW8)<N  
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  面团发得不够,面团保湿不够 l$~3_3+  
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  4.为什么面团整型的时候会回缩 y7quKv7L}  
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  整型时面团回缩 TUQ+?[  
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  代表松弛的时间不够 Is $I;`  
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  可以盖上拧干的湿布再让面团休息5-10分钟,应该会比较好操作。 W h^9 Aq  
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  松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作 tJ NJ S  
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  如果没有这个程序,擀开的时候都会比较困难 )oRF/Xx`g  
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  面筋张力会让面团不开。
 
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