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小课堂|面包达人不可不知的烘焙细节
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仁义陆大刀
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发表于: 2019-05-11
0"q_c-_Bg
西餐培训哪里好
面包外表黄金香脆,
H.`>t
<cu? g
内里绵软有嚼劲;
:N03$Tvl
#?%akQ+w
麦香气扑鼻而来,
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C@+"d3
充满仪式感的味道,
3GVE/GtU
^Q!qJav
在繁忙的都市生活中,
6&/H XqP
G8xM]'y
面包始终带着优雅的气息,
+~, qb1aZ
3=o^Vv
陪伴我们一起奋斗!
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1.面包内部组织太干的原因
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水量以及油脂添加不足
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2>~{.4PI
发酵时间过长,保湿不够
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搅拌不足,面团发酵不够
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&4M0 S+.
整形时,手粉用得太多
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*p!K9$4
2.为什么面包进烤箱后会塌陷
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, VZ;=
搅拌不足或搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来
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ECHl9; +
面包发酵中温度过低导致发酵不良
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发酵时间过长是酵母后继无力
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3.为什么面包烤出来,表面会太厚太干硬
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S"?py=7
炉温太低,时间烤太长
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油脂或糖的量太少
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U9:?d>7
面团发酵过度
N<wy"N{iS
~F7 +R
二次发酵没有完成
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;{b 1'
面团发得不够,面团保湿不够
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!>XG$-$`Z
4.为什么面团整型的时候会回缩
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O+Z[bis`
整型时面团回缩
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4ujw/`:/m
代表松弛的时间不够
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4>]^1J7Wz
可以盖上拧干的湿布再让面团休息5-10分钟,应该会比较好操作。
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松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作
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如果没有这个程序,擀开的时候都会比较困难
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面筋张力会让面团不开。
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