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烘焙面包一定要放盐?为什呢?

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只看楼主 倒序阅读 楼主  发表于: 2019-06-08
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  我们在制作面包时,通常会加盐,包括甜面包我们也加盐。很多刚学烘焙的新手都会困惑,为什么要放盐呢?如果你认为食盐就只是用来调味的,那你就too young too simple sometimes naive了。 \s,~|0_V  
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  都说,制作面包等烘焙美食 azl!#%  
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  可以不放糖,却一定要放盐! tIo b  
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  调酒师培训这是因为什么呢? X=%e'P*X  
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  盐是白色的结晶体,其学名称为氯化钠,虽然在面包制造过程当中,用量很少很少,仅仅几克,但其作用却不可轻视。 mh,a}bX{  
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  盐在烘焙中的作用 x\K,@  
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  强化面筋,让面包更劲道 ^NFL3v8  
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  食盐可使面筋质地变密,增加弹性,从而增加面筋的筋力。尤其是生产用水为软水时,适当多加些盐,可减少面团的软、粘的性质。 jL:GP}I=  
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  调节发酵时间 I$oqFF|D  
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  面团发酵过快,会影响面包发酵效果。而食盐具有吸湿性,能抑制酵母发酵,能用来调整发酵的时间。加适量盐可减少面团的软、粘的性质,使面包柔软可口。 =8Gpov1!V~  
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  去腥、抑菌 (vwKC D&  
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  食盐有抑菌作用,可以削减面团因长时间发酵而产生的异味,还有助于去掉蛋清的腥味。 >ui;B$=  
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  增加风味,改善品质 nc.:Wm6Mj  
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  适量用盐,可以改善面包心的色泽和组织,使色泽好看,组织细软。同时,盐还能突出其它材料的香或味,有提香、提甜、提鲜的作用。 oGz5ZDa#  
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  对工艺的影响 D[3QQT7c  
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  如果缺少盐,面团将会发酵过快,且面筋的筋力不强,在发酵期间,便会出现面团发起后又下陷的现象;而且盐的加入,也会使搅拌时间增加。 %ZGG6Xgw  
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  何时加盐? uevhW  
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  前加法 yG,uD!N]|  
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  夏天,气温高,酵母活性强,采取盐前加的方式抑制酵母的过快生长,避免打制面团的过程中面包过快醒发,面筋打不到位。前加法一般在面粉与水、糖、酵母、鸡蛋等混合收起,不见干粉颗粒的时候加入。 @$5= 4HA  
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  后加法 [s~6,wz  
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  冬天,酵母活性比较低,后加盐,可以让酵母在面团中有充分的活化时间。在面团打至6成发时将盐与黄油一起加入,或者在黄油后加入即可。 6K5mMu#4  
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  盐的用量 #:tC^7qk  
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  根据面包的类型盐的用量也不同,用于吐司面包时为2%,糕点面包时为0.8%,加入红豆面包的红豆内陷则是0.3%。
 
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