烘焙面包一定要放盐？为什呢？

q'`LwAU}  
　　我们在制作面包时，通常会加盐，包括甜面包我们也加盐。很多刚学烘焙的新手都会困惑，为什么要放盐呢？如果你认为食盐就只是用来调味的，那你就too young too simple sometimes naive了。 \s,~|0_V  
mN1n/LNi  
　　都说，制作面包等烘焙美食， azl!#%  
;r95i1a'  
　　可以不放糖，却一定要放盐！ tIo b  
A{ . A1  
　　调酒师培训这是因为什么呢？ X=%e'P*X  
yjIA`5^  
　　盐是白色的结晶体，其学名称为氯化钠，虽然在面包制造过程当中，用量很少很少，仅仅几克，但其作用却不可轻视。 mh,a}bX{  
B[;aNyd<  
　　盐在烘焙中的作用 x\K,@  
Dn+hI_"#_  
　　强化面筋，让面包更劲道 ^NFL3v8  
\y+@mJWa  
　　食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。尤其是生产用水为软水时，适当多加些盐，可减少面团的软、粘的性质。 jL:GP
}I=
 
J{PNB{v  
　　调节发酵时间 I$oqFF|D  
a}'dIDj  
　　面团发酵过快，会影响面包发酵效果。而食盐具有吸湿性，能抑制酵母发酵，能用来调整发酵的时间。加适量盐可减少面团的软、粘的性质，使面包柔软可口。 =8Gpov1!V~  
__,F_9M  
　　去腥、抑菌 (vwKC D&  
)^j62uv  
　　食盐有抑菌作用，可以削减面团因长时间发酵而产生的异味，还有助于去掉蛋清的腥味。 >ui;B$=  
lZ?YyRsa6&  
　　增加风味，改善品质 nc.:Wm6Mj  
e}TDo`q  
　　适量用盐，可以改善面包心的色泽和组织，使色泽好看，组织细软。同时，盐还能突出其它材料的香或味，有提香、提甜、提鲜的作用。 oGz5ZDa#  
l|K$6>80  
　　对工艺的影响 D[3QQT7c  
/q?gpy  
　　如果缺少盐，面团将会发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又下陷的现象；而且盐的加入，也会使搅拌时间增加。 %ZGG6Xgw  
|}wT/3
>\  
　　何时加盐？ uevhW  
Nt7z ]F`  
　　前加法 yG,uD!N]|  
Er<!8;{?  
　　夏天，气温高，酵母活性强，采取盐前加的方式抑制酵母的过快生长，避免打制面团的过程中面包过快醒发，面筋打不到位。前加法一般在面粉与水、糖、酵母、鸡蛋等混合收起，不见干粉颗粒的时候加入。 @$5=4HA  
?~tx@k$;Es  
　　后加法 [s~6,w

z  
?I;PJj  
　　冬天，酵母活性比较低，后加盐，可以让酵母在面团中有充分的活化时间。在面团打至6成发时将盐与黄油一起加入，或者在黄油后加入即可。 6K5mMu#4  
#E4|@}30`  
　　盐的用量 #:tC^7qk  
mD;ioaE  
　　根据面包的类型盐的用量也不同，用于吐司面包时为2%，糕点面包时为0.8%，加入红豆面包的红豆内陷则是0.3%。