j$]t`6gG 我们在制作面包时,通常会加盐,包括甜面包我们也加盐。很多刚学烘焙的新手都会困惑,为什么要放盐呢?如果你认为食盐就只是用来调味的,那你就too young too simple sometimes naive了。
[21tT/ % KY&E>^ 都说,制作面包等烘焙
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(6 9&W\BQ 可以不放糖,却一定要放盐!
uBks#Y*3$ 5Wi5`8m 调酒师培训这是因为什么呢?
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^ 79%${ajSI 盐是白色的结晶体,其学名称为氯化钠,虽然在面包制造过程当中,用量很少很少,仅仅几克,但其作用却不可轻视。
/d >fp V]PTAhc 盐在烘焙中的作用
{-S0m= 5hp b=2 强化面筋,让面包更劲道
pKMf#)qm U<r<$K 食盐可使面筋质地变密,增加弹性,从而增加面筋的筋力。尤其是生产用水为软水时,适当多加些盐,可减少面团的软、粘的性质。
DrltxI) ryx<^q 调节发酵时间
C({L4O#?o _TB\@)\ 面团发酵过快,会影响面包发酵效果。而食盐具有吸湿性,能抑制酵母发酵,能用来调整发酵的时间。加适量盐可减少面团的软、粘的性质,使面包柔软可口。
_V{WXsOx( zF]hfP0Q 去腥、抑菌
=I/J !}. /:e|B;P`k 食盐有抑菌作用,可以削减面团因长时间发酵而产生的异味,还有助于去掉蛋清的腥味。
DoPm{055J 5Tpn`2F 增加风味,改善品质
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ja !@/?pXt| 适量用盐,可以改善面包心的色泽和组织,使色泽好看,组织细软。同时,盐还能突出其它材料的香或味,有提香、提甜、提鲜的作用。
aG\m3r Vb 4Qt#o 对工艺的影响
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如果缺少盐,面团将会发酵过快,且面筋的筋力不强,在发酵期间,便会出现面团发起后又下陷的现象;而且盐的加入,也会使搅拌时间增加。
#IBBaxOk kQIWDN 何时加盐?
XR\ iQ 9~,eu 前加法
[-$&pB>w8' KX<RD|= 夏天,气温高,酵母活性强,采取盐前加的方式抑制酵母的过快生长,避免打制面团的过程中面包过快醒发,面筋打不到位。前加法一般在面粉与水、糖、酵母、鸡蛋等混合收起,不见干粉颗粒的时候加入。
l:HO|Mq %4L|#^7: 后加法
X2i<2N*@ Sjr(e}* 冬天,酵母活性比较低,后加盐,可以让酵母在面团中有充分的活化时间。在面团打至6成发时将盐与黄油一起加入,或者在黄油后加入即可。
u 3,b,p LTtfOcrt 盐的用量
TL7-uH df1* [ 根据面包的类型盐的用量也不同,用于吐司面包时为2%,糕点面包时为0.8%,加入红豆面包的红豆内陷则是0.3%。