v>HOz\F 我们在制作面包时,通常会加盐,包括甜面包我们也加盐。很多刚学烘焙的新手都会困惑,为什么要放盐呢?如果你认为食盐就只是用来调味的,那你就too young too simple sometimes naive了。
I$ R1#s 1?yj<^" 都说,制作面包等烘焙
美食,
qRR%aJ/ m[z$y 可以不放糖,却一定要放盐!
mo+!79& h@z0 x4_]) 调酒师培训这是因为什么呢?
B<ncOe l<p<\,nV$ 盐是白色的结晶体,其学名称为氯化钠,虽然在面包制造过程当中,用量很少很少,仅仅几克,但其作用却不可轻视。
L?Ys(a"k vN:!{)~z 盐在烘焙中的作用
-&Q+x,.% CG95ScrX 强化面筋,让面包更劲道
IT7],pM ~%2yDhdQ 食盐可使面筋质地变密,增加弹性,从而增加面筋的筋力。尤其是生产用水为软水时,适当多加些盐,可减少面团的软、粘的性质。
F9Af{*Jw?x ,!, tU7-H 调节发酵时间
}g@
'^v *$5p,m6G 面团发酵过快,会影响面包发酵效果。而食盐具有吸湿性,能抑制酵母发酵,能用来调整发酵的时间。加适量盐可减少面团的软、粘的性质,使面包柔软可口。
M.xZU\'ty N~0ihTG5 去腥、抑菌
=~"X/>' t3!OqM 食盐有抑菌作用,可以削减面团因长时间发酵而产生的异味,还有助于去掉蛋清的腥味。
F2\&rC4v u0]u"T&N! 增加风味,改善品质
7l ,f R={#V8D~ 适量用盐,可以改善面包心的色泽和组织,使色泽好看,组织细软。同时,盐还能突出其它材料的香或味,有提香、提甜、提鲜的作用。
EDuH+/:n )dFPfu&HL 对工艺的影响
w5^k84vye 61b*uoq0w? 如果缺少盐,面团将会发酵过快,且面筋的筋力不强,在发酵期间,便会出现面团发起后又下陷的现象;而且盐的加入,也会使搅拌时间增加。
4*L*"vKa QT5pn5+ z 何时加盐?
MsBm0r`a UCXRF 前加法
E[7E%^:Mg D.-G!0! 夏天,气温高,酵母活性强,采取盐前加的方式抑制酵母的过快生长,避免打制面团的过程中面包过快醒发,面筋打不到位。前加法一般在面粉与水、糖、酵母、鸡蛋等混合收起,不见干粉颗粒的时候加入。
>28l9U 9 *uK]/c 后加法
hs5>Gx 6O,:I 冬天,酵母活性比较低,后加盐,可以让酵母在面团中有充分的活化时间。在面团打至6成发时将盐与黄油一起加入,或者在黄油后加入即可。
Bd7B\zM =@pD>h/~ 盐的用量
p_
f<@WE 8;L;R~Q 根据面包的类型盐的用量也不同,用于吐司面包时为2%,糕点面包时为0.8%,加入红豆面包的红豆内陷则是0.3%。