uit-Q5@~ 我们在制作面包时,通常会加盐,包括甜面包我们也加盐。很多刚学烘焙的新手都会困惑,为什么要放盐呢?如果你认为食盐就只是用来调味的,那你就too young too simple sometimes naive了。
j#e.rNG s1vrzze 都说,制作面包等烘焙
美食,
p{a]pG+3 5FSv"= 可以不放糖,却一定要放盐!
]VWfdG ^Q=y^fx1 调酒师培训这是因为什么呢?
:Nz?<3R0\ /Tj"Fl\h 盐是白色的结晶体,其学名称为氯化钠,虽然在面包制造过程当中,用量很少很少,仅仅几克,但其作用却不可轻视。
Fd[h9 G c[ony:6 盐在烘焙中的作用
=$8@JF' r%l%yCH 强化面筋,让面包更劲道
mY`]33??v (b%y$D 食盐可使面筋质地变密,增加弹性,从而增加面筋的筋力。尤其是生产用水为软水时,适当多加些盐,可减少面团的软、粘的性质。
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bV`C;RPn 调节发酵时间
_?s %MNaX L)lQ&z? 面团发酵过快,会影响面包发酵效果。而食盐具有吸湿性,能抑制酵母发酵,能用来调整发酵的时间。加适量盐可减少面团的软、粘的性质,使面包柔软可口。
}[z<iij4 }E5#X R 去腥、抑菌
Iv(Qa6( naIv= 食盐有抑菌作用,可以削减面团因长时间发酵而产生的异味,还有助于去掉蛋清的腥味。
.NkAD-k` P/pjy 增加风味,改善品质
`OP>(bU0 d>, V 适量用盐,可以改善面包心的色泽和组织,使色泽好看,组织细软。同时,盐还能突出其它材料的香或味,有提香、提甜、提鲜的作用。
lmQ 6X #jZ@l3 对工艺的影响
JT|u;Z*n A*;?U2 如果缺少盐,面团将会发酵过快,且面筋的筋力不强,在发酵期间,便会出现面团发起后又下陷的现象;而且盐的加入,也会使搅拌时间增加。
cVay=5]. o}=. 何时加盐?
"]m*816' v'@b. R, 前加法
0HR|aqPo g(<T u^F 夏天,气温高,酵母活性强,采取盐前加的方式抑制酵母的过快生长,避免打制面团的过程中面包过快醒发,面筋打不到位。前加法一般在面粉与水、糖、酵母、鸡蛋等混合收起,不见干粉颗粒的时候加入。
zq;DIWPIoJ h/Hl?O8[ 后加法
VI24+h'J YN@6}B#1 冬天,酵母活性比较低,后加盐,可以让酵母在面团中有充分的活化时间。在面团打至6成发时将盐与黄油一起加入,或者在黄油后加入即可。
!\0F.* %X9b=%'+ 盐的用量
-+}5ma T;!ukGoFP 根据面包的类型盐的用量也不同,用于吐司面包时为2%,糕点面包时为0.8%,加入红豆面包的红豆内陷则是0.3%。